营养学基础蛋白质技术方案.ppt

第一章营养学基础 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素: 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维生素） 其它膳食成分： 膳食纤维、水、其它生物活性物质 第一节蛋白质 (protein) （二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. Good quality of PRO Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acids The sources of complete proteins 优质蛋白和参考蛋白： 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。 （三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） Pro中各种EAA的构成比例。 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。 限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA. 增加 protein生物学价值的方法 互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans) 加工 Processing 加热 Heat treatment 发酵 Fermentation 三、蛋白质的 消化、吸收和代谢 营养物质的吸收： 小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积 一、病因 （一）食物摄入不足 1、食物缺乏 2、长期低蛋白质、低能量 （1）母乳不足，代乳品选择不恰当。 （2）骤然断奶。 （3）辅食添加不及时，不恰当。 （4）不良的饮食习惯。 （二）需要量增多 1、生长发育快速阶段。 2、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻 疹、肝炎等）。 3、双胎、早产儿。 消化吸收障碍 （1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。 （2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。 二、临床表现和分型 （一）水肿型营养不良（kwashiorkor） （二）干瘦型营养不良（marasmus） 主要是能量严重摄入不足所致。 （三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkor 临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。 主要表现： 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。 生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染 常见并发症 complication 1、营养性小细胞性贫血： 2. 各种维生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏 眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔。 三、诊断及鉴别诊断 （一）诊断： 典型病例的诊断可根据病史、症状和体征可做出初步诊断。 慢性症状多不明显，须进行综合诊断。 人体测量 形态学评价 实验室检查 蛋白质、能量补充原则 1）逐步增加： 2）蛋白质和能量同时补充； 单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。 3）尽量保证母乳喂养。 五、预防 （一）合理膳食： 提倡母乳喂养 选择合适的代乳品 培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。 （二）推广生长发育检测图应用 小结 (一)掌握内容 蛋白质的生理功能 五、蛋白质-热能 营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 好发人群 病因 继发性 原发性 消耗 排泄↑ 摄入不足 Pro E 不足 儿童 （三）消耗增加 1、胃肠道疾病 2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。 3．临床表现 混合型 消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重