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@public Nutritionist cultivation 第三章 营养学基础第一节 营养学概论 一、营养学基本概念 1、营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程 2、营养素: nutrient 是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。 营养素分类: 1，按人体的需要程度 分为必需、非必需营养素两类。 2，按人体需要量 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分：膳食纤维 营养素分类 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分 蛋白质 脂类 碳水化合物 营养素分类 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分 矿物质 维生素 3、营养学： 是研究膳食、营养素及其他食物成分对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 4、膳食营养素参考摄入量 食物是营养素的来源；数量、质量适宜的营养素是保证人体健康的前提；营养素供给不足、过量可产生相应的营养素缺乏、过剩的危险。 各国均制定了自己的推荐的膳食营养素供给量（RDA， recommended dietary allowance），有人称其为营养素供给量标准。RDA的定义为根据现有科学知识估计的，足以满足几乎所有健康人生理需要的，每日营养素的必需摄入量。RDA的对象不包括有特殊营养需要的人在内。 DRIs标准的构成 1 估计的平均需要量（EAR） (estimated average requirement) 2 推荐摄入量（RNI） (recommended nutrient intake) 3 适宜摄入量（AI） (adequate intake) 4 可耐受最高摄入量（UL） (tolerable upper intake level) RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果需要量是正态分布并已知标准差时，则RNI= EAR+2SD。 如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设变异系数为EAR的10%，这样RNI=1.2×EAR。 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。 AI的主要是作为个体营养素摄入量的目标。 根据营养“适宜”的人制定的AI，一般都超过EAR，也可能超过RNI。 AI和RNI都是满足人群中几乎所有个体的需要，但是RNI要比AI准确。 UL不是一个建议的摄入水平。 UL主要是针对强化食品中的强化成分和膳食中的补充剂。 对许多营养素目前还没有足够的资料来制定UL。并不意味着过多摄入该营养素没有潜在的危害。 它的制订是基于最大无作用剂量，再加上安全系数(人体试验结果则无须安全系数)，目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。 二、营养与健康的关系 1，营养素的功能 提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能。 维持机体物质能量代谢的动态平衡和内环境的稳态。 维持动态平衡 (1) 能量的收支平衡 能量消耗=摄入 (2) 营养素的收支平衡 机体储备营养素的分解=摄入 (3)水盐平衡 水、电解质构成的缓冲体系可以维持人体体液酸碱度的平衡。确保生理代谢的正常进行。 维持内环境的稳态 (1)维持神经系统调节的正常 如：矿物元素对神经兴奋性有重要影响。 (2)维持酶调节的正常 维生素、矿物质作为酶的组成部分或激活剂，对酶的功能有重要影响。 (3)维持激素调节的正常 激素的合成需要蛋白质、脂类、维生素 2、营养是维持健康的基础 (1)营养素是构成人体的物质基础 (2)可以维持正常的生理功能 (3)维持心理健康 (4)预防疾病的发生 3、营养对人群健康的影响 (1)保证儿童的正常生长发育和心理发育 (2)满足各类特殊人群的营养需要 (3)增强机体对抗特殊环境的能力 例如低温环境下，人们对NaCL需要量增大，对脂肪、维生素、矿物质需求增加。有毒有害环境下工作人群对优质蛋白、vc、抗氧化营养素需求增加。 (4)预防营养素缺乏或过多性疾病 (5)辅助治疗各种疾病 三、营养学发展史 1、国外 2、中国 营养学发展趋势 微观——宏观——微观。 公共营养发展迅速，营养政策法规不断健全。 国家参与增加，国家性营养改善项目不断上马。 国际间合作进一步加强。 2、近代 （1）启蒙/奠基期（18世纪中-19世纪初） KW S