第四章新型食品的安全性技术分析.pptVIP

第四章 新型食品的安全性 第一节 辐照食品 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。 特点 1、不会留下残留和污染； 2、可以保持食品原有的色香味； 3、可以达到多种加工目的； 4、工艺简单，操作方便； 5、适应面广泛； 6、生产成本相对较低，节省能源。 一、辐照的功用 1、辐照作用的基本机理 （1）直接作用：射线与食品直接碰撞； （2）间接作用：产生离子对和自由基； （3）对间接作用的限制：即减少由水形成的自由基和自由基与食品组分产生最小的变化。如，冻结状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加自由基清除剂。 2、微生物与公共卫生意义 实验证明辐照不会产生毒素，但在辐照后某些机体组织中有时会出现不正常的代谢产物。 辐照对活体组织的损伤主要与代谢反应有关。 （1）病毒：采用加热和辐照并用的方法，可在低剂量达到使病毒抑制活动的目的。 （2）细菌：辐照的直接或间接效应能破坏微生物，涉及条件包括辐照剂量的大小、菌种、培养基等。 （3）昆虫：对辐照相对来说是不太敏感的。处于幼虫期对辐照比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小。 （4）寄生虫：随