第四章蛋白质技术分析.ppt

目的要求 1．掌握蛋白质的营养生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念 3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义。 5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学与食品加工中的应用。 6．理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食物等的不同来源与特点。 一、蛋白质的分类及生理功能 （一）蛋白质的分类 1．完全蛋白质 这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。 2．不完全蛋白质 这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进机体生长，甚至不能维持生命。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶。 3．半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，依其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。 二、必需氨基酸和限制氨基酸 （一）必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 组成人体蛋白质的20多种氨基酸已确定有8种为人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8