蔬菜水果的选购分析报告.ppt

蔬菜水果选购 营养与保健医学系 作业题 试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响 蔬菜：是指以植物根、茎、叶、花和果等为食物的物质。它是人体维生素、碱性矿物质和纤维素的来源，一般要经过烹制才能食用。 水果：是指可食用 植物的果实，一般以生食为主，部分可作为菜肴的烹饪原料。 蔬菜类 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 一、蔬菜水果的营养价值 （一）碳水化合物 ①可消化糖类含量普遍较低： 一般蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。 ②不可消化的糖类含量较高： 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源 （二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高 （三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2％～3.4％之间，是膳食中矿物质的主要来源。 ①在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右 ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。 （四）芳香物质、有机酸和色素 ① 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。 ②蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。 ③蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十字花科） 二、蔬菜分类 (一)叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 是胡萝卜素、维生素B1、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。 (二)根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1％一2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差较大，低者5％左右，高者可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。 (三)瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物O.5％一3.0％。膳食纤维含量1％左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。 (四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0.5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。 蔬菜类 （五)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。 三、 蔬菜的合理利用 (一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做 (三)菌类食物的合理利用 除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。 蘑菇、香菇和银耳：含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。 香菇：有降血脂作用。 黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 海带:因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。 水果类 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。 一、水果分类 (一)鲜果及干果类 鲜果：主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、