中级中式烹调师考试题库及答案重点解读.doc

中式中级烹调师试题库 选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、 定，C有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ ）。 无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ 火力的强弱取决于炉火 在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ ）属于料头中的小料头。 蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 13、下面四项中（ ）不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ ）肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ ）。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。 剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（ ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ ），