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在麦当劳的冷链物流中,质量永远是权重最大、被考虑最多的因素。麦当劳重视品质的精神,在每一家餐厅开业之前便可见一斑。餐厅选址完成之后,首要工作是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统,以确保餐厅得到高品质的原料供应。无论何种产品,只要进入麦当劳的 采购 和物流链条,必须经过一系列严 格的质量检查。 为了炸制出符合质量要求的薯条,麦当劳要求供应商提供的土豆要有较长的果型,芽眼不能太深,同时淀粉和糖份的含量必须控制在一定范围之内。而且,麦当劳对薯条的规格都有量化的要求,长度为5英寸的要达到20%左右,3-5英寸的达到50%左右,3英寸以下的比例在20%-30%之间。 在面包生产过程中,麦当劳要求供应 商在每个环节加强管理。比如装面粉的桶必须有盖子,而且要有颜色,不能是白色的,以免意外破损时碎屑混入面粉,而不易分辨;各工序间运输一律使用不锈钢筐,以防杂物碎片进入食品中。早在1990年麦当劳进入中国时,一种名为HACCP的程序就被采用,面包被送入麦当劳餐厅之前的最后一道工序,就是把包装好的面包经过金属探测器的检查,一旦面包含有小小的金属类物质,探测器就会发出警报。 第一节 餐饮原料的采购 采购是生产开始前的第一步,采购对于企业来说极其重要。 一、餐饮原材料采购的组织形式:采购部负责、餐饮部负责、餐饮部和采购部分工采购、集中采购。 二、采购的目标:找到正确的商品、找到最好的价格、找到最佳的品质、找到最佳的供应商、在最恰当的时间进货。 三、餐饮原料采购的方法: 1、市场采购; 2、招标采购; 3、定点采购; 4、代销采购; 5、成本加价采购; 6、归类采购。 四、餐饮原料采购的控制: 1、选好采购员; 2、制定采购规格标准; 3、建立标准的采购程序; 4、建立合理的采购制度; 5、合理的监控和调整。 一、验收人员及场地: (一)验收人员; (二)验收场地。 二、货物入库验收的内容与方法: (一)验收内容: 1、审查单据;2、验收数量;3、检查质量;4、检查包装物。 (二)验收的方法:按发票、按自制表单。 三、验收的操作规程: (一)票单核对; (二)检查原料质量; (三)核实原料的数量; (四)签名填单; 四、验收的控制 (一)完善表单管理体系; (二)加强检查。 一、食品仓库的设计要求: (一)位置、面积及分类; (二)温度、湿度和光线; (三)安全卫生。 二、食品储存管理要求: (一)入库要求; (二)存放要求:分类存放、科学摆放、保持清洁、保证安全。 (三)建立库存卡制度: 1、货物进货信息; 2、货物的发货信息; 3、结存量信息; 4、采购信息; 5、货品位置信息。 (四)食品原料盘存管理。 三、食品原料的发放: (一)发放食品的原则:定时发放、凭单发放、先进先出、准确计价、正确如实记录食品原料使用情况。 (二)鲜活原料发放程序: 1、依据请购单,通知厨师长,在规定的时间内派专人领用; 2、填写领料单; 3、进价发出; 4、直发原料记入当日成本。 (三)库存原料发料程序: 1、审核单据; 2、凭单付货。 * * 第四章 餐饮原料的采供管理 麦当劳的土豆、面包——高质量的需求 第二节 餐饮原料的验收管理 第三节 餐饮原料的库存管理 *
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