餐饮管理概论幻灯片.pptVIP

总学时：54课时（54理论+10课外实践操作） 学分数：3学分 授课年级：2010级1班、2班 考核方式：专业课，考查 教材： 餐饮管理（蔡万坤 著,高教出版社,2008年第3版） 参考书： 巴国布衣中餐操作手册（袁新宇著，四川大学出版社，2002年） 餐饮经营管理（Jack D.Ninemeier,Ph.D.,CHA 中国旅游出版社，2002年） 教学重点： 第二章 餐饮组织管理 第三章 菜单设计 第五章 食品原材料采供管理 第六章 产品生产管理 第七章 销售服务管理 第八章 酒水及宴会服务管理 第九章 餐饮产品价格管理 第十章 餐饮产品成本控制管理 教学难点： 原料采供管理 产品生产管理 餐饮产品价格管理 餐饮产品成本控制管理 第一章 餐饮管理概述 本章学习目的： 了解中国饮食文化发展及中国菜系构成 了解餐饮业的构成及分类 对餐饮经营管理任务及特点有初步了解 §1 中国饮食文化发展概述 一、世界饮食文化 二、中国饮食文化的发展 三、中国菜系 世界饮食文化 中国饮食文化的发展 中国菜系 四 大 菜 系 八 大 菜 系 十 大 菜 系 §2 餐饮业的构成 一、餐饮业的概念及特征 二、餐饮业的分类 概念 特 征 §3 餐饮管理特点及任务 一、餐饮管理的概念及特点 二、餐饮管理的范围 三、餐饮管理的对象 四、餐饮管理的作务 五、餐饮管理的基本要求 一、餐饮管理概念及特点 二、餐饮管理的范围 餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐饮管理的范围。 按系统分类的话可分为服务系统和业务系统管理。 三、餐饮管理的对象 四、餐饮管理的任务 掌握市场定位，合理制定菜单 合理确定餐饮管理目标 做好食品原材料采供管理 搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售管理，提供优质服务 做好成本核算与控制 掌握客源，以销定产 注重食品卫生，确保客人安全 正确掌握毛利，维护供求双方利益 适应多种需求，提供优质服务 课后练习 列举3家去过的中高档餐馆或饭店餐厅，根据该餐馆提供菜肴品种和你的观察，谈谈对中国不同菜系特点及餐饮管理内容的认识。 LOGO LOGO LOGO 主讲：张 华 hzhang0822@163.com 湖南理工学院 餐 饮 管 理 饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料 的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食 为基础的习俗、传统等全部食事的总和。 以中国为代表的东方饮食文化 以法国为代表的西方饮食文化 以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化 萌 芽 时 期 形 成 时 期 发 展 时 期 兴 盛 时 期 孙中山《建国方略》： 我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文 明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精 良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高 明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已… 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 加上 京菜、沪菜 鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜 三蛇龙虎凤大烩、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、咕噜肉 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 有广州、 潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 粤菜 无为熏鸭、符离集烧鸡 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。 徽菜 雪花鸡、佛跳墙、烧生槽鸭、太极明虾 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 由 福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 闽菜 东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。 湘菜 龙井虾仁、 西湖醋鱼、西湖莼菜汤 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 由 杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 浙菜 鸡汁煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、盐水鸭 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 由扬州、 苏州、南京 地方菜发展而成。 苏菜 宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 以味多、味广、味厚、味浓著称。 有成都、 重庆两个流派 川菜 油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 由济南和胶东两部分地方风味组成 鲁菜 名菜 特点 流派 八大菜系 一、餐饮业的概念及特征 餐饮业是利用