《现代农业技术》课件大豆现代生产与技术.ppt

2、菜用大豆研究进展 1）菜用大豆品质和选择标准 品质包括： 外观、食味、营养保健、卫生、储藏等品质 荚 形 颜色 粒重 糖 淀 粉 氨基酸 质 地 蛋 白 脂 肪 维生素 无机盐 活性物质 卫 生 贮藏 国内针对菜用大豆外观品质研究较多，对食味、营养品质的研究较少。 外观品质 最重要的商品品质之一。亚蔬中心（AVRDC）标准：粒大，百粒重≥30g；荚大，每公斤鲜荚≤350个；粒多，成品荚每荚粒数≥2粒；荚和种子的颜色浅绿，荚上的茸毛较少且为白毛或灰毛；灰脐或浅褐脐。 食味品质 主要体现在甜度、鲜度、口感、质地、风味、糯性等方面，消费者大多喜欢香、甜、鲜、糯的产品。菜用大豆质地是个复杂的因素，一般认为硬度低的易煮烂，品质相对较好。此外，某些微量化学成分也影响菜用大豆的风味。 营养品质 决定其利用价值的主要因素之一。菜用大豆中含有丰富的禾谷类作物所缺乏的赖氨酸，其籽粒中游离氨基酸的含量比粒用大豆高出近1倍，且氨基酸的组成较均衡，此外，还含有钙、铁、镁等矿物质和维生素，以及粒用大豆所缺乏的Vc（27mg/100g）。其油分中不饱和脂肪酸高达84.43％，具有很好的营养保健作用。 卫生品质 豆荚总含菌量应少于每颗300万，不应含有大肠杆菌和沙门氏杆菌。此方面的研究较少。 储藏品质 菜用大豆采摘后储藏期的长短直接影响其市场辐射范围及市场占有期的长短，且与经济效益、外观品质密切相关。此方面研究较少，一般认为绿皮品种耐储藏性好，黄皮品种一般不耐储。 2）影响菜用大豆品质的因素 影响菜用大豆品质的主要因素有遗传基础、环境条件和采摘期。 菜用大豆品质性状的发育特性及采摘期的确定 最适采摘期模型分析 3）菜用大豆品种选育 目前世界商业化菜用大豆生产所用的品种主要来自日本和中国台湾。 日本是最早开展菜用大豆育种研究的国家，其所选育的品种多达400多个，并推广到多个国家和地区。 AGS292 KVS 2 KVS 3 中国 传统的菜用大豆生产主要采用地方品种，育种工作相对起步较晚，育种方法主要是常规育种。 现有的毛豆品种相对于日本和中国台湾的品种，在品质上存在一定的差距，为了促进毛豆的出口与我国毛豆育种材料的改良，从台湾和日本引进一批优异种质资源，通过十几年的努力先后育成了一批毛豆品种。 4）菜用大豆栽培技术改进 菜用大豆的栽培技术过去一直沿袭粒用大豆的栽培技术，直到近几年来，随着菜用大豆专用品种引进和选育成功，以及菜用大豆种植面积的迅速发展，针对菜用大豆的栽培技术研究才日益增多，并对不同品种提出了相应的栽培技术。我国菜用大豆有春豆、夏豆、秋豆等播期类型。 保苗是菜用大豆生长中的重要环节，日本普遍采用育苗移栽方式；适宜的种植密度因品种类型、播种季节和栽培条件而异；施肥量基本与粒用大豆相同；充足而适当的水分是减少菜用大豆落花落荚、增加荚果密度和整齐度的基本条件，因此，灌溉和防涝对菜用大豆比粒用大豆更重要；为节省成本，日本、台湾研究出菜用大豆生产机械，作业范围涉及开沟作畦、播种、中耕、采收、分级和包装，机械化可降低生产成本约40％。 5）菜用大豆贮藏与加工 由于菜用大豆采摘期较短，集中上市价格偏低，生产旺季销售不及时会出现黄化、腐烂等，从而降低食用品质和营养价值。解决这些问题的途径除了通过栽培技术调节和培育耐储、持绿期长的品种外，关键是对毛豆进行保鲜加工处理。 速冻冷藏是一种较普遍的储藏方法，整个工艺流程是： 原料选择→洗涤→热烫→冷却→沥干→速冻→包装→贮藏→解冻 热烫和冷处理：热烫后要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快，方可保持毛豆外观颜色鲜艳。洪若毫研究表明热烫温度控制在96～98℃，冷却温度在50℃以下效果较佳。 防腐保鲜：目前主要应用化学方法，苏新国等研究表明，采用1-甲基环丙烯和茉莉酸甲酯处理可以有效降低豆荚呼吸强度、乙烯和超氧阴离子的产生，同时保持较高的叶绿素含量，延缓衰老过程。 包装：科学的包装可以有效减轻外界气体及微生物影响，抑制呼吸，延缓乙烯产生。包装常用抽真空、减压、充气、添加惰性气体等处理，以及选用适当的阻气性或阻水性包装材料。马丽萍等认为以真空预冷储藏条件为好，以聚乙烯包装的保鲜性较好。 目前菜用大豆除蒸煮食用外，还可以制作其它类型的食品。亚蔬中心已经利用菜用大豆研制出豆奶、豆腐、豆粉、面条、素鸡、冰激淋、冰棒、酸奶等产品。 大豆种质资源中，蛋白质含量最高达55.9%，油分含量最高达24.6%。 由于南美的特殊气候及土壤条件，阿根廷和巴西的大豆油分含量相对较高而蛋白含量相对较低。阿根廷大豆品种蛋白平均含量39.1%，油分平均含量22.9%，巴西大豆的油分平均含量亦达22%，因此，阿根廷和巴西对提高大豆蛋白含量具有一定兴趣。 八、国外大豆育种（品质、抗性、转基因） 1、蛋白质和油分含量 大豆脂氧化酶