冰淇淋生产技术-5.pptVIP

  一、冰淇淋的定义 二、冰淇淋的成分 初期：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂 种类：乳脂肪 非乳固 糖类 稳定、乳化 总固性物 高档 10~14 8~10 〉15 0.3~0.5 39~45 中档 8~10 10~11 〉15 0.3~0.5 35~39 低档 6~8 11~12 13~15 0.3~0.5 30~35 三、冰淇淋的分类 1.按含脂率高低分 （1）高级奶油冰淇淋 脂14~16％ 总固38~42％ （2）奶油冰淇淋 脂10~12％ 总固34~38％ （3）牛奶冰淇淋 脂6~8 ％ 总固32~34％ 2.按形态分 砖状冰淇淋 杯状 锥状 异型 装饰 3.按所加特色分 （1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳（5）布丁（6）酸味（7）巧克力（8）蔬菜 4.按添加物的位置（1）夹心（2）涂层 四、冰淇淋的主要原料 1.乳与乳制品 （1）牛乳 （2）乳粉 色泽：淡黄粒大脂↑，较黄，含水5％ 气味 颗粒状态 含水量2％~3％ 溶解度 （3）炼乳 （4）奶油 2.蛋与蛋制品 （1）鲜蛋（2）蛋粉 3.稳定剂 （1）稳定剂必须具备的条件 （2）稳定剂必须具备的性能 （3）长