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臭氧及其在食品保鲜中的应用 --------臭氧水及臭氧冰 【摘要】臭氧 ,1840 年首次被发现 , 最初它应用于污水处理 ,随后陆续应用于医药卫生、食品、饲养业、养殖业、贮存保鲜、化工生产、自来水消毒等领域 。近年来 , 在食品工业中应用臭氧的倾向不断高涨 , 其应用范围日益扩大特别是有关臭氧在水产品贮藏保鲜以及加工中的应用研究呈不断增加的趋势。本文阐述了臭氧、臭氧水、臭氧冰的性质、杀菌机理以及其灭菌的优点。 【关键词】臭氧 臭氧冰 臭氧水 保鲜 正文： 臭氧 1.1 臭氧的性质 臭氧的分子式为O3, 是氧气的同素异形体。纯净的臭氧 , 沸点为 -11917 ±013 ℃, 熔点为 -19217 ±012 ℃, 常温下是一种淡蓝色气体 , 但通常看起来似乎无色 , 有刺激性腥味 , 微量时具有一种“清新”的气味。臭氧不稳定 , 容易分解为氧气 , 它在水中分解的半衰期主要取决于水质和温度。20 ℃时 , 臭氧在蒸馏水中的的半衰期约为 25min, 在低硬度地下水中约为 20min; 当水温降到0 ℃时 , 臭氧变得相当稳定; 臭氧在空气中的半衰期一般为 20～50min, 温度越高、湿度越大 , 分解越快; 在干燥低温的空气中 , 其半衰期可达数小时。 臭氧的氧化还原电位仅次于氟, 具有很强的氧化能力 , 利用这一性质可以进行杀菌、消毒、除臭、保鲜等。 1.2 臭氧的产生 臭氧的产生可采用电晕放电法、电解法与紫外线法。目前应用较多的是电晕放电法和电解法 , 紫外线法应用较少。 （实验室用氧气瓶通入臭氧发生器产生臭氧） 1.3 臭氧的杀菌机理 臭氧灭菌或抑菌作用 , 通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为: 1 作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流 , 使细胞失去活力; 2 使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既包括基础代谢的酶 , 也有合成细胞重要成份的酶; 3 破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀灭病毒是通过直接破坏 RNA 核糖核酸或DNA 脱氧核糖核酸物质完成的; 4 杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜 , 使细胞膜的构成受到损伤 , 导致新陈代谢障碍并抑制其生长 , 臭氧继续渗透破坏膜内组织 , 直至死亡。 1.4 臭氧杀菌的优点 利用臭氧进行食品灭菌具有以下几个方面的优点 : 1 臭氧的氧化消毒能力比最常用的杀菌剂氯更强 ,可以使许多微生物包括最顽固的芽孢、病毒等失活; 2 臭氧与化学合成品不同 , 其处理食品后分解为氧气 , 不残留任何有害物质 , 也不会影响人体健康 , 即使在安全性要求很高的美国也被批准为“GRAS” 一般认为安全 ; 3臭氧避免了热灭菌 , 这样既保存了食品原来的营养成分维生素、矿物质等 , 同时又有效地避免了热处理给食品带来的质地、风味以及口感的破坏; 4 臭氧容易制备 ,只需臭氧发生器即可 , 成本低。 2、臭氧水 2.1 臭氧水的制作 由于臭氧易分解, 所以必须现场制备。 臭氧的制备方法很多,多采用的是膜电解(PEM)，其臭氧发生电极，以纯水为原料，通过膜电解将纯水电解成氢气、氧气和臭氧。臭氧气体通过气水混和装置溶入流动的自来水中，生成臭氧水。臭氧水浓度可通过调节自来水流量得到不同浓度的臭氧水，水流量大，浓度低；反之，流量小，浓度升高。 （实验室是将臭氧发生器中产生的臭氧，直接通入一定温度的自来水中，再测臭氧水的浓度，来确定实验适合的浓度。） 2.2 臭氧水杀菌条件的确定 以水产品为例: 首先确定臭氧水的处理方式,并在此基础上比较不同处理时间、不同臭氧水浓度、不同水量（单位时间内水鱼比率），对鱼体表细菌杀灭效果的影响，确定最佳杀菌条件。 臭氧冰 虽然臭氧在水产品保鲜中的应用日益扩大，但由于臭氧本身的性质决定了臭氧在常温下难以保存。而环保型臭氧冰应用于水产品的保鲜 , 除保持了臭氧原有的性能和功效外 , 其最大优点是杀菌力强、保鲜效果好、使用方便、可在任何场合和任何领域中应用。可以预料 , 随着该领域研究的深入开展 , 臭氧冰保鲜将成为水产品保鲜的一条重要途径。 3.1 臭氧冰的制取 由 CF298230臭氧发生器产生的臭氧与控温在 1℃的水同时送入高效涡旋泵气水混合装置 , 经混合形成高浓度的臭氧水 , 并持续地送入 FM400快速制冰机制成臭氧冰。 3.2　臭氧冰中臭氧浓度的测定 　　 量取 20mL 20%碘化钾溶液于 500 mL的吸收瓶中 , 加入250 g臭氧冰 , 加入 5 mL （1 +5 ）硫酸溶液使pH值降至2.0以下 , 加塞摇匀至冰融化 , 在暗处放置 5 min。用 011000 mol/L 的硫代硫酸