中级中式面点师知识试卷1.docVIP

中级中式面点师知识试卷1 一、选择题（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1.汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。 A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼 3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。 A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭 C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 4．点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部 5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。 A、拌馅岗要有一定的美术知识 B、煎炸岗要具有丰富的管理经验 C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 D、案板岗要掌握熟练的刀工技术 6．充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。 A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（） A、弹性 B、胶体性质 C、韧性 D、延展性 8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。 A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性 9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。 A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用 D、粘结作用 10、请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用 B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作 C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用 D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果 11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。 A、较多 B、肥而不腻 C、较少 D、几乎为零 12、安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。 A、虾皮 B、虾干 C、虾米 D、海米 13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。 A、甜馅 B、咸馅 C、生馅 D、熟馅 14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。 A、膨松剂 B、乳化剂 C、改良剂 D、发色剂 15、以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。 A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色 16、根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。 A、形态 B、风味　Ｃ、加工工艺　Ｄ、颜色深浅 １７、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。 Ａ、木材　Ｂ、铁片　Ｃ、铜皮　Ｄ、塑料　 １８、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。 Ａ、生产效率和产品质量　Ｂ、生产水平和品种变化　 Ｃ、品种数量和生产效率　Ｄ、生产水平和产品质量 １９、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。 Ａ、辐射传热和对流传热　Ｂ、传导和辐射传热 Ｃ、辐射传热和传导传热　Ｄ、电子传热和辐射传热 ２０、搓制冷水面团用（）的水调制而成。 Ａ、１０℃以下　Ｂ、１５℃以下　Ｃ、２０℃以下　Ｄ、２５℃以下 ２１、在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。 Ａ、酵母　Ｂ、乳化剂　Ｃ、油脂　Ｄ、化学原料　 ２２、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。 Ａ、蛋和面团　Ｂ、油蛋面团　Ｃ、水蛋面团　Ｄ、油酥面团 ２３、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。 Ａ、抄拌　Ｂ、搅和　Ｃ、阴阳　Ｄ、摺叠 ２４、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。 Ａ、搓制　Ｂ、和面　Ｃ、出体　Ｄ、制皮　 ２５、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。 Ａ、捏皮　Ｂ、开皮　Ｃ、拍皮　Ｄ、打皮 ２６、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。 Ａ、高度Ｂ、角度　Ｃ、力度　　Ｄ、手法 ２７、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为　（）。 Ａ、直刀法　Ｂ、平刀法　Ｃ、斜刀法　Ｄ、混合刀法　 ２８、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。 Ａ、０.１５ｃｍ　Ｂ、０.２ｃｍ　Ｃ、０.２５ｃｍ　Ｄ、０.３ｃｍ ２９、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。 Ａ、脂肪　Ｂ、肉料　Ｃ、油脂　Ｄ、蛋白　 ３０、生馅拌馅的手法可划分为（）种。 Ａ、二种　Ｂ、三种　Ｃ、四种　D、五种 31、要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。 A、糖 B、