植物性动物性农产品存在的天然有毒有害成分讲义.ppt

* 过敏原存在以下几个特点： 任何食物都可引起过敏性疾病 小儿常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等，其中牛奶和鸡蛋是幼儿最常见的过敏原，具有很强的致敏作用。虽然任何食物都能引起过敏反应，但大约90%的过敏反应是由少数食物引起。 食物中仅部分成分具致敏原性 鸡蛋中蛋黄含有相当少的过敏原，在蛋清中含有23种不同的糖蛋白，但只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白为主要过敏原。 * 食物过敏原的可变性 加热可使得一些次要过敏原的过敏性降低，但主要的过敏原一般都对热不甚敏感，有些还会增加，一般情况下，酸度的增加和消化酶的存在可减少食物的过敏性。 食物存在交叉反应性 许多蛋白质可有共同的抗原决定簇，使过敏原具有交叉反应性。如至少50%的牛奶过敏者也对山羊奶过敏，对鸡蛋过敏的患者可能对其它鸟类的蛋过敏。植物的交叉反应比动物明显，如对大豆过敏的患者也可能对豆科类的其它植物如扁豆过敏。 * 植物性动物性农产品存在的天然有毒有害成分 * 第一节 食品有害成分的分类及危害性 食品有害成分的分类 一般说来，如果食品中某一成分的存在对食品的营养和对人体健康有影响，这类成分就称为食品中有害成分。 * 目前食品中有害成分的分类归纳起来有三种： 一是将食品中有害成分统称为抗营养因子； 二是将食品中有害成分分为食品中有害成分和抗营养因子； 三是按生化成分的结构和对人体的生理作用将食品中有害成分