感官3.4章.docVIP

课程的主要内容 什么是感官检验？ 感官感觉的主要特征 如何进行感官检验 感官评定在食品工业中的应用 第一章 绪论 1.感官检验的起源、发展与定义 起源、发展 传统食品行业和其他消费品生产行业，一般都有一名“专家”级人物，他们对生产熟悉，有很丰富的经验，与生产有关的标准都由他们制定。 随着生产规模变大，新的检测技术出现，“专家”们力不从心，企业将目光转向了感官评价。 What is Sensory?（定义 感官评价是指这样一门学科,它用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。 换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。 感官评价包括四中活动（内容） 唤起—揭示 最大限度的降低外界因素的干扰，揭示食品的特征或性质，以便于感官评价活动的进行。 测量—定量 在产品性质和人的感知之间建立起合理的特定的联系，对人的反应进行量化。 分析—统计分析 人作为感官评价中的测量工具，所得到的数据具有很大的差异性，合适的统计分析方法，可使各种因素都被考虑到的情况下得到合理的结论。 解释—说明 通过对分析所得数据的说明、解释。 2.用人作为仪器 特点： 不稳定性 容易受到干扰 食品选择  - 心理学和社会学 感官品质的影响 环境影响 社会和文化影响 个人影响 心理上的食品印象 消费者测试方法 市场引导 第二章 人类的感官及反应 所谓感官是感觉外界事物刺激的器官；客观事物的不同特性在人脑中引起反应，从而感受到事物。 人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系 2.1 食品的感官因素（特性） 食品的感官因素，按照获取他们的顺序，有以下几个： 外观 气味/香气/香味 均匀性和质地 风味 声音 2.1.1外观 外观通常包括以下几项： ⑴颜色 是视觉系统对不同长度光波刺激的反应。 色度/色彩：即常说的颜色。红 黄 蓝 可见光是波长为400－700纳米的电磁波。波长大于700纳米的电磁波是红外线，波长小于400纳米的电磁波是紫外线、X－射线等。 明亮度：颜色的亮/暗。 饱和度/纯度：比如纯黄色和土黄色，红色和粉红色、玫红色等。 ⑵大小和形状 指长度、厚度、宽度，圆的、方的、扁的。 ⑶表面质地 有/无光泽，粗糙/光滑，干燥/湿润。 ⑷透明度 透明液体食品 ⑸充气情况 含有CO2气体的食品。 2.1.2气味/香气/香味 当一种产品的挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，我们就感觉到气味。通常食品的气味被称为香气。 香气的大小与食品中逸出挥发性成分所受温度、压力、逸出环境等条件影响。香气从温度高、压力大、表面松软多孔、湿润的食品中更容易挥发逸散出来，更容易被闻到。 2.1.3 均匀性和质地（口感） 这类感官因素是由嘴来感知的，但不是味道、化学体验，而是食品的黏度、均匀性和质地。 黏度：是对牛顿流体而言的，如：水、牛奶、植物油等，种类较少。 均匀性：是非同质的液体和半固体的混合状况，如：果酱、果汁等，种类较多。 质地：对固体或半固体而言的，如：饼干、面包、糖果等，种类最多。 评价食品的质地常用的描述词汇见p7，分别是机械性能，几何性能，水分性能。 2.1.4风味 定义：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象。包括：香气、味道和化学感觉因素。 香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 化学感觉因素：刺激口腔、鼻腔黏膜内的神经末端所获得的感受。涩、辣、凉、烫、金属味等 2.2 人的感觉因素 人通过感觉器官对事物的刺激作出反应，来认识事物，对食品的评价认识也是通过眼、鼻、口、耳、手等器官去感觉，去获取信息的。 人的感觉因素是识别食品感官特性的途径。 物理感觉 视觉 触觉 听觉 化学感觉 ：嗅觉 ，味觉 其它感觉 温度感觉（冷-热） 痛觉 疲劳觉 振动感----》三叉神经感觉 感觉的一般规律： 感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限。 2.2.1 视觉 视觉是人们认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 视觉: 外观 表面结构，颜色， 形状 1.视觉特征与食品品质 只有当食品处于正常的颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对食品的评定上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。 色泽对分析