选修课题腐乳的制作资料.ppt

* 作用：吸收有机物 (一)毛霉(Mucor)它是一种较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，是用于制用腐乳、豆豉等食品的重要菌种。有的可用于大量生产淀粉酶，如在毛霉、鲁毛霉、总状毛霉等。梨形毛霉是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有转化甾族化合物的能力。毛霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜以及各种淀粉性食物和谷物上，引起霉腐变质。毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生接合孢子。 (二)根霉(Rhizopus)根霉与毛霉同属毛霉目，很多特征相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。匍匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根，这是根霉的重要特征。其有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。根霉菌菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。在自然界分布很广，空气、土壤以及各器皿表面都有存在。并常出现于淀粉质食品上，引起馒头、面包、甘薯等发霉变质，或造成水果蔬菜腐烂。  根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是工业上有名的生产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。我国酿酒工业中，用根霉作为糖化霉种已有悠久的历史，同时也是家