油脂对面包加工的作用.docVIP

西式面点加工实训 烘焙基础 姓名: 名: 页码 日期 食用油的作用 在揉面过程中的作用: 由于加入油脂，故在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜（即一层单分子的薄膜），与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。 面团变得容易揉并不会干。 油的加入对倒水量的影响  油的加入对面团的影响： 含少量油时的影响 ( 预计含油量大约为面粉的10 %) ： 面团变得易卷，柔软并容易造型。 粘性物质更稳定、更易造型并且能更好的膨胀。 面团细孔能更好的留住发酵气体。发酵稳定度改善。 含油量高时的影响： 面团变软。 运用特别的面团调制过程（间接调制、冷藏） 含油多的面团容易扯断。 油对面包的影响 糕点中有少量油 糕点含有量较高 糕点体积大 均匀的细孔 松软 软，有弹性的心。 细腻，芳香的口味 保鲜度改善 糕点容易消化 糕点体积小 细密的小孔 松脆，柔滑，脆的面包心 持久的香味 保鲜时间长 难消化 Fette 2 在面团中加入较多油时加水量必须减少，大约油量的50%！