餐饮服务与管理(高教版)教学餐饮产品生产管理摘要.ppt

第六章 餐饮产品生产管理 学习内容： 了解餐饮生产的设备配备和生产流程。 掌握餐饮生产任务确定的方法和食品原材料需要量的确定方法。 熟悉餐饮标准化管理方法和烹调制作管理方法。 目录： 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备 第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理 第三节 厨房原料加工管理 第四节 厨房产品生产管理 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备 一、厨房的生产组织形式 （一）中餐厨房组织形式。厨师长下再分设热菜、冷荤和面点厨房。 （二）西餐厨房组织形式。一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。 （三）大中型饭店厨房组织形式。一般设行政总厨，再分设一两名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设厨师长、主厨、后镬岗等不同的岗位。 （四）中心厨房组织形式。全店设中心厨房，统一负责食品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜品烹制。 二、餐饮生产组织各部门的职能 1、加工部门，主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门，负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，对成本控制起着决定性的作用。 ??3、炉灶部门，它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 ??4、冷菜部门，主要负责冷菜的制作和供应。 ??5、点心部门，主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人