12分割肉的加工卫生与检验.pptVIP

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验(2) 第二节 分割肉的加工卫生与检验 一、分割肉的概念 二、猪分割肉的加工 三、牛分割肉的加工 四、鸡的分割加工 五、分割肉加工的卫生要求 一、分割肉的概念 分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块 根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同规格 分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程 二、猪分割肉的加工 （一）分部位分割猪肉 半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分成4块部位肉 1.分部位的规格 （1）去骨前腿肉 指以第5、6肋骨中间斩下的颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪 （2）去骨后腿肉 指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层 （3）大排 指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层 （4）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯 2.分级规格 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三个等级，即一级、二级、三级 分级的规格见表20-3 （二）分割冻猪瘦肉 每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分割成4块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉 1.分割的规格 （1）颈背肌肉 指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称Ⅰ号肉 （2）前腿肌肉 指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉 （3）大排肌肉 指在脊椎骨下的4～6肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉 （4）后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉 2.分级规格 分割冻猪瘦肉分为三个等级，即一级，二级，三级 其分级的规格见表20-4 （三）猪分割肉的加工工艺 猪分割肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三锻锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结 1.鲜肉的初步冷却 将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在0℃，冷却3h左右，使肉的中心温度降至20℃左右，平均温度10℃左右 2.分割 预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部 分锯后由滑板溜至分割间进行小块分割，其切割的部位是： （1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料 （2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料 （3）第3刀，在脊椎骨下肋条4～6cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料 （4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋排（即硬肋）肌肉原料，后端为小排（即软肋）肉原料 3.剔骨 （1）挖颈背 将颈背部位和前腿部的整块肉平放在操作台上，用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开，再从第4根肋骨下开割，将肩胛骨内侧和颈背部的肌肉分割开，即为Ⅰ号肉 （2）剔前腿骨 先剔肩胛骨（包括其软骨，应注意从肩胛骨和肱骨连接处割开），后剔肱骨以及桡骨、尺骨，所得肉即为II号肉 （3）剔大排 将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨，即为大排肌肉（III号肉） （4）剔后腿骨 先剔除髋骨，再剔荐骨（第7腰椎和荐椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即为后腿肌肉（Ⅳ号肉） 4.修整 在剔骨的同时进行修整，要求刀法平直、整齐，不要损坏四个部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美观 肌肉表面的脂肪要全部修净 不同的肌肉间（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬软骨和带骨刺的骨膜都要修净 5.快速冷却 快速冷却亦称二次冷却 把修整好的分割肉肌膜面向下平摊在镀锌铁盘内，不要挤压，然后放在搁架的冷却间冷却 冷却间的温度为-1℃，待经2h使肉温降至4～6℃，然后迅速转入包装间包装 6.包装 包装间的温度控制在4～0℃ 包装顺序是先包Ⅲ号肉，再包Ⅰ号内、Ⅱ号肉，最后包Ⅳ号肉 一般采用纸箱或尼龙麻袋包装，每箱（袋）净重20kg或25kg（冻结后的净重） 冻块尺寸为60cm×40cm×10cm为宜，内垫一层厚为0.05mm的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子（或3cm宽的铁皮）或“廾”形 7.冻结 采用快速冻结 库温为-30℃，风速为3m/s，一般48～72h，肉的深层温度可达-15℃～-20℃，冻结即告完成 三、牛分割肉的加工 剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力沿脊柱中心将胴体锯成相等的两半 然后在每半胴体的第12和13肋间将胴体分成前和后1/4胴体，通常在后1/4胴体上保留一根肋骨（图20-1）以保持腰肉的形状，便于将其切成肉块 （一）带骨分割方法 1.前1/4胴体 从颈背部数在第5～6肋间首次切割 此切割与肋骨平