4、餐饮摆台技能.pptVIP

餐饮技能—摆台(table set-up) 一、摆台的概念及内容 二、摆台的基本要求 中餐摆台餐具认识 一 中餐摆台1、物品准备 （1）餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。 （2）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （3）规格台布、桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）中心装饰物（1组） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2份） （10）台号牌（1个） 2、操作程序及标准 台布：台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位下垂均等，台面平整 桌裙或装饰布：桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整四周下垂均等。 餐椅定位：从主宾位开始拉椅定位座位中心与餐碟中心对齐餐椅之间距离均等餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。 餐碟定位：碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线距桌沿1.5厘米。 味碟、汤碗、汤勺：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 筷架、筷子、长柄勺、牙签：筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米筷尾距餐桌沿1.5厘米牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 餐巾折花：花型突出主位，符合主题、整体协调折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻操作过程中注意卫生，姿态优美。 中餐摆台 （一）摆台用具：主要有餐碟（也称骨碟、食碟、吃碟、围碟、渣碟）、汤碗、汤勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。 西餐摆台餐具认识 二 西餐摆台1、物品准备 西式宴会餐台、餐椅、工作台 （1）装饰盘 （2）主菜刀（肉排刀） （3）鱼刀 （4）汤勺 （5）开胃品刀 （6）主菜叉（肉叉） （7）鱼叉 （8）开胃品叉 （9）黄油刀 （10）面包盘 （11）黄油碟 （12）甜品叉 （13）甜品勺 （14）白葡萄酒杯 （15）红葡萄酒杯 （16）水杯 2、操作程序与标准 台布：中凸线向上，两块台布中凸线对齐，两块台布面重叠5厘米，台布四边下垂均等，操作规范，最多四次整理成形。 席椅定位：从主人位开始按顺时针方向摆设，从席椅正后方进行，席椅间距基本相等，席椅边沿与下垂台布相距1厘米。 装饰盘：从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边1厘米，装饰盘中心与餐位中心对准，手持盘沿右侧操作。 刀、勺、叉：刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”） 面包盘、黄油刀、黄油盘：摆放顺序：面包盘、黄油刀，黄油盘；面包盘盘边距开胃品叉1厘米；面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米。 杯具：摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角；各杯身之间相距约1厘米。操作时手持杯中下部或颈部。 花瓶（花坛或其他装饰物）：花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米，烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）间间距相等，两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行；牙签盅与烛台相距10厘米，牙签盅中心压在台布中凸线上，椒盐瓶与牙签盅相距2厘米，椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，间距中心对准台布中凸线在盘中摆放一致，左右成一条线造型美观、大小一致，突出正副主人。 备注：1.装饰盘；2.主菜刀（肉排刀）；3.鱼刀；4.汤勺；5.开胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.鱼叉；8.开胃品叉；9.黄油刀；10.面包盘；11.黄油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.红葡萄酒杯；16.水杯。 各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。 摆台实