牛乳中具纤溶活性碱性蛋白酶的研究创新.docxVIP

牛乳中具纤溶活性碱性蛋白酶的研究 白英，陈振涛 摘 要：通过ε-氨基己酸的解离作用，利用CM Sepharose Fast Flow凝胶过滤层析、Lysine-Sepharose（赖氨酸-琼脂糖凝胶）亲和层析的方法，通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳纯度鉴定，从末乳中分离出一种具有纤溶活性的碱性蛋白酶。采用凝胶色谱和等电聚焦法对其分子量和等电点进行测定。结果表明：该蛋白酶为单体蛋白，纯化倍数2.11，分子量为47.0 ku，等电点7.8。纯化后酶的活性可完全被PMSF抑制剂抑制，属于丝氨酸蛋白酶家族。对酪蛋白具有一定的水解能力。 关键词：末乳；碱性蛋白酶；纤溶活性 0引 言 近年国内外对乳中内源性和外源性蛋白酶的研究十分关注。 原料乳中蛋白酶活性在实际生产中具有重要影响。是UHT灭菌乳的贮藏和干酪成熟过程中的不稳定因素，并且产生的一些苦味物质会改变乳制品的感官特性。 碱性蛋白酶为内院蛋白酶系统中的主要成分?? 国内外研究显示，对乳制品影响最大的为纤维蛋白溶酶。纤维蛋白溶酶(Plasmin, PL)是乳中固有的蛋白酶，属于碱性丝氨酸蛋白酶，在乳中与酪蛋白微粒相结合存在。在末乳期乳中含量较高。由于PL对酪蛋白的水解，破坏了乳蛋白的整体结构，使干酪组织状态变软，持水性差，而且有时由于水解不当，使干酪易带有苦味等不良风味，所以极大的影响着干酪的产量及品质。 1实 验 1.1主要试剂 V7127