水及无机盐介绍.docVIP

水及无机盐 教学目的 了解烹饪原料中的水及无机盐的种类，掌握不的结构、水的存在状态、无机盐的分类及作用，在烹饪原料的加工烹调中采取合理科学的方法。 学习重点 水在烹饪中的作用、合理烹调提高无机盐吸收率。 第一节 水 水的结构和性质 水的结构 水的结构 水的分子式H2O 水分子是一个极性分子。 水的缔合 水分子具有较强的缔合性，水分子之间由氢原子带的正电荷与氧原子带的负电荷相互吸引而产生的静电引力相结合，这种作用力称为氢键。 由简单分子结合成为复杂的分子基团的现象称为分子的缔合。 分子的缔合和温度有关，高温时水以单分子形式存在，温度低时缔合程度加大，冰点时全部水分子缔合在一起，成为一个巨大的分子，称为冰。由于冰晶的分子结构并不紧密，冰晶中有较大的空隙，所以冰的密度比水小，为0.9 克每立方厘米。 水的性质 物理性质：水在高温下沸腾；具有异常高的表面张力、热容和相转变热；具有较低的密谋；在结晶时显示异常的膨胀特性；具有低的黏度。 水有三种存在状态：固态、液态、气态三相。 烹饪原料中水的状态 水在烹饪原料中的存在形式是不一样的。一种叫结合水，另一种叫自由水。 结合水：在原料中真实存在，但不能流动，无法用手感知，不能溶解其它物质，不会随意失去，也不易结冰。存在于物料的分子中。在干燥物料中常见。不能被微生物利用。 定义：是烹饪原料中的非水成分与水通过氢键结合的水。 自由水：是指容易结冰，