调味品复习提纲介绍.doc

一、绪论 固态发酵的概念和特点P2 概念：固态发酵是指微生物在不含或几乎不含自由水的固态基质中进行生长及生物反应的过程。 特点： 培养基原料种类较少，多为来源广泛的天然基质或加工业副产物，所以用原料通常不需经过复杂加工。 固态发酵基质含水量较少，水分活度较低，可模拟某些微生物生长的自然环境，有利于这些微生物生长及代谢特殊产物；同时，在水分活度较低的情况下，杂菌不易生长。 固态基质存在明显的固、液、气三相界面，通过固态发酵可以得到液态发酵难以得到的发酵产物。 在固态发酵中，单位体积的产物浓度较高，产物提取容易，但萃取产物过程中易污染基质成分；同时，固态发酵过程很少或不产生有机废水，而液态发酵过程产生大量的有机废水，因而固态发酵的废水污染治理相对容易。 固态发酵体系中物料层疏松，通入空气的压力降较小，大量供气过程中的动力消耗也较小，而液态发酵的供气动力消耗较大。 由于固态基质不含游离水或含有游离水较少，固态颗粒内营养物质的扩散是制约微生物生长的主要因素，发酵过程中去除生物热比较困难，许多参数在线检测和自动监控不易进行，而液态发酵在这几方面相对容易进行。 二、酱油的生产技术 1、酿造酱油按发酵工艺分为哪3类？P17 （1）高盐发酵 （2）低盐发酵 （3）无盐发酵 2、酱油生产的主要原料有哪些？主要的蛋白质原料、淀粉质原料是什么？P17~18 主要原料：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水。 蛋白质原料：大豆脱脂后的豆粕、豆饼。 淀粉质原料：小麦、小麦麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米（最理想的淀粉质原料：小麦和麸皮） 3、什么是豆粕？P18 豆粕是大豆先经适当的预处理（一般低于100℃），调节其水分至8%~9%，轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，使其中油脂被提取，然后去豆粕中溶剂（或用烘干法）得到。 4、酱油生产中食盐的作用P18 食盐有抑菌防腐作用，在发酵过程中，可以起到减少杂菌污染的作用，对防止成品腐败也具有一定作用。 5、原料处理包括的操作单元有哪些P19 （1）豆饼轧碎 （2）加水及润水 （3）蒸料 6、豆饼轧碎的目的和要求P19 目的: 为后续的润水、蒸煮创造有利条件 以增加米曲霉生长繁殖几分泌酶的总面积，提高酶的活力。. 要求：颗粒直径为2~3mm,粉末比例低于20%。 7、润水的目的P19~20 （1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性 （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出来曲霉所需要的营养物质 （3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分 8、加水量的控制范围P20 加水量的确定（PPT） 加水量与制曲的关系非常密切，制曲时应尽可能缩短曲霉孢子的发芽时间，利用曲霉的生长优势抑制杂菌的侵入，因而要求原料中含有适量的水分 加水量与米曲霉所分泌酶的多少也有密切关系，一般用水量大，成曲酶的活性强，利于提高原料利用率 但水分不宜过大。 加水量的多少必须考虑如下因素 (1) 原料含水量 (2) 原料配比 (3)季节和地区 (4) 蒸料方法 (5) 冷却和送料方式 (6) 曲室保温及通风情况 (7) 曲池内装料数量的多少 以豆粕数量计算，加水量在80%~100％较合适，但加水量的多少主要以曲料水分为依据 冬天47%-48％，春天、秋天48%-49％，夏天49%-51％ 9、蒸煮的目的和要求P20 目的： ①蒸煮使原料中蛋白质完成适度变性，便于被米曲霉生长所利用，为以后酶分解提供基础。未经变性的蛋白质虽然能溶于10％以上的食盐水中，但不能为酶所分解。 ②蒸煮使原料中的淀粉吸水膨化而糊化，并产生少量糖类。这些成分是米曲霉生长繁殖合适的营养物，而且易于被酶所分解。 ③蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，从而提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。 要求：（1）熟 （2）软 （3）疏松 （4）不粘手 （5）无夹心 （6）有熟料固有的色泽和香气 10、什么是N性物质（N性蛋白）P20 当生酱油加水稀释或加热，就会出现浑浊，静置一段时间后会析出浅黄色或白色沉淀，这些沉淀物称为N性物质。 11、蒸料温度、时间与蒸料质量的关系P20-21 蒸煮温度越高，蒸煮时间应越短。 在“高温度、短时间”的条件下，蒸料质量好；反之，在“低温度、长时间”或“高温度、长时间”的条件下，蒸料质量差，均出现蛋白质过度变性。 12、旋转式蒸煮锅蒸料的操作要点（P35） （1）将原料装入旋转式蒸煮罐，装料量一般不超过70%的容量，以保持旋转时原料能够混匀。 （2）蒸料前，先排除蒸汽管中的冷凝水，以免过多的水分混入部分原料，造成蒸料水分不匀。 （3）连续通入蒸汽，先打开排气阀将罐内空气排出，至连续喷出饱和蒸汽，然后关闭排气阀，继续通入蒸汽，使压力上升至规定的压力，一般为