碳水化合物综述(good)介绍.docx

糊精研究进展综述 摘要 糊精的含义广泛，在工业上分为麦芽糊精、环状糊精和热解糊精，其具有众多优良的性能。糊精特有的结构与性质可以应用于许多领域，本文阐述了糊精的结构、制备工艺、功能性质及国内外的研究进展。综述了它在食品工业与其他领域上的应用及其应用前景。 关键字 糊精 理化性质 制备工艺 功能 应用 Abstract Dextrin is divided into Malto-dextrin, Cyclo-dextrin and Pyrolysis-dextrin in industry, with a number of excellent performances. Researches in the structure, properties and the modification of dextrin were reviewed in this paper. Besides, the application of dextrin in food industry and the other fields were summaries and its future applications were prospected. Keyword dextrin、performance、preparation、function、application 一、介绍 1.1 种类与理化性质 糊精的含义很广泛，淀粉经不同方法降解的产物统称为糊精，但不包括单糖和低聚糖。所有糊精产物都是脱水葡萄糖聚合物，分子结构有直链状、支链状或环状。工业上生产的糊精产物有麦芽糊精、环状糊精和热解糊精三大类。 淀粉经用酸或酶催化水解，葡萄糖值在20或以下的产物称为麦芽糊精。淀粉经用嗜碱芽孢杆菌发酵发生葡萄糖基转移反应得环状分子，称为环状糊精。利用干热法使淀粉降解所得产物称为热解糊精，有白糊精，黄糊精和英国胶三种[1]。 白糊精：白糊精是淀粉α-1，4键断裂后的降解产物，由于分子量的降低，使得白糊精在水中具有一定溶解性，白糊精最大溶解度为50％-70％。由此可见，白糊精和黄糊精的绝对界限是不明显的，只能规定一个中间范围（区域）加以区别。 黄糊精：黄糊精是两种反应类型的综合结果，即水解与重聚，这两种反应是相继发生的，在第二步的接枝反应中将发生复原或转苷两种路线，具有发生那一种反应，将取决于操作条件，特别是水分含量影响至关重要。在水分存在下，将发生复原反应，即醛基与C6、C2或C3上羟基之间的反应。随着水分子的释放，形成了α-1，6和α-1，3糖苷键，复原反应产生的水分子可进一步诱发水解剪切，产生还原糖，如果处于复原速率大于水解速度的条件下，将使第一步反应中所产生的还原糖含量降低，在反应初期，由于低温脱水???主要发生分子链断裂。因此，粘度下降，还原糖值上升，但随着温度上升，特别是在加热温度超过160℃后，转苷反应加剧，使得糊精的分枝率愈来愈高。因此粘着力加强，水中溶解度增加，溶液不易发生老化，性能也较稳定。与复原反应不同，转苷反应是先将C-O-C链断裂，然后再接到第一步反应所释放出的醛基碳上，转苷反应不释放出水分子，因此不产生还原糖，表1列出糊精的部分反应条件。 反应条件白糊精黄糊精酸度高低温度（℃）100-120120-200溶解度（%）0-7070-100反应类型水解水解+重聚表1 糊精的反应条件 英国胶：将淀粉加热到180℃-200℃保持较长时间（20小时），不加触媒或加少量碱性缓冲物，如硼砂、磷酸三钠或醋酸钠等。可保持最小限度的淀粉水解分裂，得到了与白、黄糊精性质不同的一种产物，称为大不列颠胶，其性质在于其溶液在冷却时，粘度曲线下降比较快，因此体现出较好的胶体性质。 不同种类糊精的生产条件及性质见表2。 生产条件及性质白糊精黄糊精英国胶反应温度110-130℃130-160℃165℃以上反应时间4h4-5h5h以上催化剂用量高中低溶解度从低到高高从低到高粘度从低到高低从低到高颜色白色至乳白色米黄至深棕色深棕色表2 糊精的生产条件及性质 1.2 结构特点 麦芽糊精: DE值是测定脱水α-D-葡萄糖单位，即还原端的数量。因此，从理论上讲，DE值为5的麦芽糊精分子是由20个葡萄糖单位组成的聚合物(DP20)。然而DE值的变化并不一定意味着还原基团数量的差异，而且通常人们只能测定表观DE值。麦芽糊精[2]一般为混合物，同一DE值的麦芽糊精很可能具有截然不同的功能性质，这反映了水解反应中生成物的组成和淀粉的类型。不同来源的淀粉，直链淀粉与支链淀粉的比例不同，水解得到的麦芽糊精组成和性能也各不相同，例如几乎完全由支链分子组成的蜡质淀粉水解得到的麦