マフィン鶏肉のオイル焼き野菜のホワイトソース煮.pptVIP

マフィン　鶏肉のオイル焼き　　　野菜のホワイトソース煮 小麦粉の膨化 ホワイトソース の利用 終了 鶏肉の部位と調理方法 膨化の原理 混合 ↑ １　化学膨化剤（薄力粉）　　　 　ア　重曹：２ＮａＨＣＯ３→Ｎａ２ＣＯ３+Ｈ２Ｏ+ＣＯ２ 　イ　Ｂ．Ｐ．は重曹に数種の酸性剤（ガスの発生を促す） 　　　　　　　　　　　　　　速効性（酒石酸） 　　　　　　　　　　　　　　遅効性（焼みょうばん） と緩衝剤としてでんぷんが加えられている。 ２ 卵白の起泡による膨化（薄力粉） 卵白を攪拌して空気を生じさせ生地の中にこれを包含させる。 ３　イーストによる膨化（強力粉） 　　イーストの発酵によって生じるＣＯ２ をグルテンの中に包含させる。 卵白の起泡性 卵白をかくはんすると、卵液は薄い膜となって空気を包み込む 濃厚卵白よりも水様卵白の方が泡立ちやすい 温度が高いほど泡立ちやすい 泡立てすぎたり、長く放置すると泡の一部は変性して戻らなくなる 脂肪分が混ざると泡立ちにくい 砂糖を加えると泡の安定性が増す 手羽 ささみ もも 手羽先 鶏肉の部位と調理方法 赤身で脂肪が多い（ロースト、から揚げ、ソテー） 脂肪が少なくやわらかい（あえ物、わん種） 脂肪とゼラチンに富む（から揚げ、煮込み） むね 色が白く脂肪は少ない（揚げ物、焼き物、煮物、蒸し物） 脂肪が少なく淡白な味（フライドチキン、煮込み） 徳島県阿波尾鶏 ４ 鹿児島県薩摩地鶏 愛知県名古屋コーチン 秋田県比内地鶏 日本三大地鶏マップ ※平成16年より出荷数　がトップ １ ２ ３ 伊予赤どり 愛媛県地鶏マップ 媛っこ地鶏 四国中央市 （伊予三島市） 松山市 砥部町 （広田村） 大洲市 東温市 愛南町 今治市 西予市 鬼北町 宇和島市 西条市 （丹原町） 伊予路しゃも １ ３ ２ 奥伊予地鶏 ５ 道後地鶏 ４ 愛媛県銘柄鶏マップ 大洲市 今治市 西予市 宇和島市 九王鶏 ２ 浜地鶏 １ 鳥肉類 　　　　　　????身は濃赤色で鶏肉よりこくがある。　 　　　　　　　　　　焼き物（北京ダック）、煮物、鍋物 　　　　　?????鶏肉よりも小ぶりで淡白な味である。 　　　　　　　　　　焼き物、すり身、網焼き、煮込み 　　　　　?????野鳥としては美味で、秋から冬にかけ 　　　　　　　　　　越冬時にしか入手できず、珍重される。 　　　　　　　　　　かも鍋、かも南蛮 　　　　　?????脂肪が少なく高たんぱくで厳寒期のも　 　　　　　　　　　　のは美味である。串焼き、ロースト　　　　　　　　 　　　　　　　　　?北アメリカ産の大型の鳥 　　　　　　　　　　ロースト料理、クリスマス料理　　 あいがも うずら か　も き　じ しちめんちょう １　ホワイトソースとは　 西洋料理の白色ソースの総称。 一般には、牛乳を用いたベシャメルソースのこ  とをいう。 　　　 ２　ホワイトソースの要領 ア 薄力粉：バター＝１～２：１ 　 　 脂肪分が多いほど加熱が容易で、失敗しにくい。　 　イ 弱火でゆっくりと焦がさないように炒める。 ウ 薄力粉を十分炒めて糊化させてから、牛乳を加　 える。 　エ ルーと牛乳を混ぜたときの温度が小麦粉でんぷ　 ん糊化温度の58℃以下であるようにする。 ホワイトソース * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ * 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で