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公共营养师（二级）理论知识简答参考答案 四、简答题 1．简述豆类主要营养成分及组成特点。 答：（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 （3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 （4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。 （5）矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。 2．地方性氟中毒的表现。 答：地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。 3．简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容。 答：（1）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 （2）多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。 （3）产褥期食物多样，不过量。 （4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。 （5）适量运动和锻炼，保持健康体重。 4．简述食品营养强化资料的类型。 答：（1）科研资料。 （2）内部质量控制。 （3）验证资料或检验证明。 （4）其他资料。 （5）宣传资料。 5．蔬菜水果的卫生要求。 答：（1）蔬菜水果贵在新鲜。新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。如要储藏进行低温保藏，控制起生命活力，以防止腐败变质。（2）蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法，水果预先洗净，消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。水果削皮也是一种办法。还可进行药物消毒。 6．简述孕妇的膳食原则。 答：（1）食物多样化平衡膳食。按照平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同的食物。 （2）充公的营养素供给。 （3）孕期不同阶段的膳食应有不同。 （4）饮食尽量清淡、少盐、少糖，禁烟酒。 7．简述食物中毒紧急报告制度。 答：（1）中毒人数超过30人，应于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 （2）中毒人数超过100人（水灾、地震等自然灾害情况下中毒人数超过50人）或者死亡1人以上的，应于6h内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 （3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于6h内上报卫生部， 同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 （4）其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。 8．简述远期效果评价常用指标。 答：（1）生理指标。 （2）疾病指标。 （3）心里指标。 （4）生活质量。 在设计远期效果评价的指标时要考虑其干预时间的长短，选择合适的远期效果指标。 9．蔬菜主要营养成分及组成特点。 答：（1）叶菜类：叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。蛋白质含量较低，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%,维生素B2、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低，与其水分含量高有关。 （2）根茎类：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为2%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低。 （3）瓜茄类：瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%-1.3%。脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-9.0%，膳食纤维含量在1%左右。 （4）鲜豆类：包括毛豆、豇豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量除了毛豆外均不高，碳水化合物含量为4%左右，膳食纤维的含量为1%-3%，胡萝卜素含量普遍较高，核黄素含量与绿叶菜相似。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 （5）菌藻类：包括食用菌和藻类食物。菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 10．简述营养检测概念。 答：营养检测指对国家、地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动、事件或状态进行连续观察，及早发现营养状态的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保障人群的营养。 11．简述老年人膳食指南。 答：（1）食物粗细搭配、松软易吸收。 （2）合理安排饮食，提高生活质量。 （3）重视营养不良和贫血。 （4）多做户外运动，保持健康体重。 12．简述食品的营养强化概念。 答：食品的营养强化是一个将强化剂混入载体食品的过程，涉及生产工艺系统、包装和食品保藏技术等。根据混合成分的性质，强化方法可以简单的分为固—固混合、固—液混合和液—液混合三种方式。 13．简述谷类主要营养成分及组成特点。 答：（1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。 （2）脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小