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一、判断题 1. 酸的强度和酸味的强度是一致的。 （× ） 2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。 （ √ ） 3. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。 （ × ） 4. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 （ √ ） 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。 （√ ） 食品中总酸度常用pH计测定。 （ × ） 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。（ √ ） 食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 （ × ） 样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 （ √ ） 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。 （ × ） 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。 （ √ ） 密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。 （ × ） 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 （ √ ） 若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。 （ × ） 移取灰分时应快速从550℃的马福炉中将坩埚放入干燥器中。 （ × ） 脂肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。 （ √ ） 维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。 （ × ） 评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度。 （× ） 随机误差不能通过校正的方法减小和消除，所以是不可控制的 。 （ × ） 结果的精密度越好，其准确度越高。 （ × ） 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称作差别阈。 （ × ） 含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。 （√ ） 复合电极使用后一定要置于饱和氯化钾溶液中保存。 （ √ ） 变色范围部分落于滴定突跃内的指示剂不能用来指示滴定终点。 （ × ） 直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。 （ × ） 浑浊和色深的样品，其有效酸度可用电位法进行测定。 （ √ ） 蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。 （ √ ） 空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。 （ √ ） 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。 （ √ ） 食品中水分含量越大，其水分活度值越高。 （ × ） 采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。 （ × ） 准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。（√ ） 灵敏度较高的方法相对误差较大。（√ ） 减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。（ √） 卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。（√ ） 挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、二氧化碳、二氧化硫等。（× ） 索氏提取法测得的只是游离态脂肪。（√