如何打开你的味蕾？创新.docVIP

如何打开你的味蕾？ 也许你吃腻了平时熟悉的“妈妈的味道”，想要尝试一些高端、不一样的食物，以此来提升品位、“打开味蕾”。不过在此之前，你可能想知道：味蕾究竟能不能“打开”？ 如果一个生物学家想研究“打开味蕾”这个课题，他可能会从小白鼠的舌头上取一些组织，放到显微镜下面看（为什么是小白鼠呢？因为果蝇没有味蕾）。不过，人类的味觉体验显然和动物不一样。不用说童年经历、成长环境的影响，单是和谁吃饭、在哪儿吃，就足以左右人们对一顿饭的看法。爱情的力量能让一串和初恋情人一起吃过的麻辣烫变成一生回忆的美味，装修奢华、格调不凡的店面也能让一块牛腩瞬间高级起来。 所以，如果我们想讨论“人类主观味觉体验的偏好是否会在某些刺激条件下发生特异或非特异性的转变”，不考虑心理学和社会、文化因素，单从生物学角度出发，是无法说清楚的。这篇文章也不打算讨论这个问题。但如果我们只想知道“打开味蕾”这个说法在生物学上能否成立，那么答案就简单多了：从某种意义上说，味蕾确实可以“打开”。 那么，味蕾到底要怎么打开？像开灯或者开罐头那样吗？ 离子通道：字面意义的“打开味蕾” 首先，让我们来认识一下味蕾。一部分味蕾存在于舌头的“菌状乳头”中，每条舌头上大约有一两百个菌状乳头，主要分布在舌头前端，它们在显微镜下像小蘑菇的形状，对着镜子也可以看见这些“小红点”。每个菌状乳头含有少则一个，多则约20个味蕾，舌头上的味蕾总数大约有1000多个。另一些味蕾分布在舌根处的“环状乳头”和两侧的“叶状乳头”上。除了舌头，软腭、咽喉等处也有少量味蕾。有时我们生病吃药，药片即使不接触舌头，在喉咙里也会隐隐发苦，这就是咽喉处的味蕾所致。综合起来估计，一个人平均有3000~1万个味蕾。 菌状乳头上有一些小孔，味蕾就埋在小孔下方。球状的味蕾由味觉细胞组成。感受各种食物的味觉感受器就在这些细胞表面。唾液中的物质经过小孔进入味蕾，就能接触到这些感受器了。 味蕾结构示意图。 每一个味蕾中都含有感受五种味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）的感受器。顺便一提，过去人们曾错误地认为五种感受器在舌头表面的分布有差别，描绘出了所谓“味觉地图”。真实情况是，舌头不同区域均可以感受各种味觉，即使存在差异也很微弱，具体差异分布也不像“味觉地图”所画的那么简单（相关阅读：《真有“味觉地图”吗？》）。 味觉感受细胞具有神经元的性质，它们可以把味觉物质带来的化学信号转化成电信号。而要想产生电信号，就离不开一种细胞膜上特殊的“管道”——离子通道。在味觉细胞上，味觉感受器控制着这些离子通道的“开关”，当它们接收到味觉刺激时，这些离子通道随之打开，就会产生神经电信号。这些电信号传递到大脑的相关区域，我们就产生了甜、酸、苦、咸、鲜这几种味觉感受。 味觉受体示意图。 “酸”在化学上代表pH低，氢离子浓度高。酸味食物给舌头表面带来了很多氢离子，降低了pH值，那些对pH敏感的离子通道就会打开。所以理论上说，实验室里的强酸，比如盐酸、硫酸，尝起来应该都是酸味的——如果味蕾还没来得及被腐蚀掉的话。 食物的“咸”味主要来自食盐——氯化钠。一部分离子通道正是被氯化钠中的Na+离子打开的。其他一些金属离子——例如钾离子——也能产生咸味，低钠盐就是利用氯化钾代替了一部分氯化钠制成的。但是钾离子引发咸味刺激的效率不如钠离子，因此低钠盐比普通盐口味要略淡一些。 而带来其他三种味觉的食物分子：“甜”（各种糖类以及人工甜味剂）、“苦”（奎宁等500多种化合物）、“鲜”（谷氨酸等）味的分子首先会与各自对应的“G蛋白偶联受体”结合，之后经过一番复杂的信号传递过程，最终也会打开离子通道，引发神经电信号。 由此可见，舌尖上的每一次味觉感知，其实都要经历呈味物质“打开”味觉细胞上的离子通道、产生神经信号的过程。这大概就是对“打开味蕾”最贴切的解释了。 变化的味觉 说到这儿各位读者可能就要不满意了：这不是玩文字游戏吗？“打开味蕾”说的应该是我们吃到美食时，如雷击一般跌落筷子，整个背景都在发光的那种感受，这和离子通道有什么关系？ 先别着急。如果上面的生物化学小知识没能解决你“味蕾能否打开”的疑问，那么也许你真正想问的是“味觉能否发生变化”。 随着年龄的增长，味蕾的数量是逐渐减少的，而且剩下来的味蕾功能也大不如前。从这个角度来看，味觉确实会发生变化，但遗憾的是味蕾会慢慢“关闭”而不是打开。不仅如此，疾病、一些药物、吸烟等状况也会导致味觉功能失调乃至丧失。 不过好消息是，味觉发生病变的情况，比起其他感官更为少见。这有两个主要原因：一是遍布口腔各处的味蕾，总共通过四对神经连接到脑部，即使某一条神经通路出了问题，剩余的也会发挥补偿作用；二是味蕾中的味觉细胞更新很快，大约10天时间就会全部替换一遍，这也减少了味觉出问题的概率。 说到味觉，还要说说嗅觉的作用。嗅觉与味觉是紧密联系的两种感觉，它