食品安全学复习创新.doc

食品安全学 绪论 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。（包括三致作用，即致畸性、致突变、致癌） 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 食品质量控制：危害分析与关键控制点(HACCP) 为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）（SSOP）①生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势②化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势③不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素④新型食品的安全性问题⑤食品安全监管体制的落后。 食品安全问题产生的原因：环境污染、化学物质应用、生物性污染、天然有毒有害物