软饮料复习创新.docVIP

1饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体的健康为目的。 2饮料的分类：（1）组织形态：固体饮料、液体饮料、共态饮料。（2）含酒精饮料、不含酒精饮料。 3软饮料的分类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。 4我国软饮料工业的发展显现的特点：（1）产量高速增长；（2）产量质量稳定提高；（3）结构调整出现成效：地区结构、品种结构、企业结构；（4）“集中生产主剂，分散罐装饮料”的技术得到实施；（5）技术装备水平有了较大提高；（6）发展了一批集团化企业和知名品牌。 5我国软饮料生产存在的问题和差距：（1）人均消费水平低；（2）品种结构不合理；（3）企业规模和生产集中度低；（4）原料生产与加工脱节；（5）标准化和质量管理落后。 6水源的分类：地表水、地下水、城市自来水。 7水中的杂质及其对饮料生产的影响：（1）悬浮物质（使水体混浊现象）；（2）胶体物质（有机胶体使水质带“色”，无机胶体造成水质浑浊）；（3）溶解物质（气体：风味和色泽；盐类：硬度和碱度）。 8水质标准的主要指标：（1）浊度；（2）臭和味；（3）硬度；（4）碱度；（5）铁和锰含量；（6）有机物；（7）溶解氧；（8）微生物； 9水处理的目的:（1）保持水质的稳定性和一致性；（2）去除水中的悬浮物及胶体等物质；（3）去除有机物，以清除异臭，异味和脱色；（4）将水的碱度降至规定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指标符合饮用水标准；（6）去除水中铁和锰化合物，溶于水中的气体。 10水处理的方法：（1）混凝沉淀；（2）水的过滤；（3）软化；（4）消毒；1、混凝沉淀：A混凝剂：明矾、硫酸铅、碱式氧化铝、绿矾、铝盐、铁盐等自身先溶解；B助凝剂：活性硅胶、海藻酸钠、CMC。2、过滤：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。3、软化：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。4、消毒：氯消毒（漂白粉、次氯酸钠、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒。 11甜味剂的分类：（1）营养价值：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；（2）甜度：低甜度甜味剂、高甜度甜味剂；（3）来源：天然甜味剂、合成甜味剂。 12酸味剂：能赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。1、作用：（1）具有增进食欲；（2）促进消化的作用；（3）调节PH抗氧化剂的增效剂；（4）防止食品酸败或褐变；（5）防止微生物的生长。2、分类：有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、无机酸（磷酸）、人工合成酸（葡萄糖酸、富马酸）、食品发酵产生的（醋酸、乳酸）。3、影响因素：温度、其他味觉物质。 13香料：能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。 14香精：用天然的、人工制造香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。 15香料的分类：天然香料（动物性香料、植物性香料）、人工香料（单离香料、合成香料） 16香精的分类：油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精。 17香精的使用：1、目的：辅助作用；稳定作用；补充作用；矫味作用；赋香作用；替代作用。2、注意事项：用量、均匀性、其他原料的质量、酸甜度配合、温度。 18着色剂使用的注意事项：（1）所用色素应符合标准；（2）正确选用色素；（3）调色方法；（4）配置色素溶液；（5）原料水的水质；（6）称量准确；（7）防止褪色；（8）出口产品的着色；（9）正确选用混合使用的色素. 19防腐剂分为有机防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和无机防腐剂（二氧化硫、亚硫酸盐） 20抗氧化剂：1、常用的：抗坏血酸、CO2、葡萄糖氧化酶；2、注意事项：（1）使用标准与标示；（2）添加时间；（3）光、热的影响；（4）氧的影响；（5）金属类的影响；（6）抗氧化协调作用；（7）分散。 21影响增稠剂黏度的主要因素：浓度；PH；温度。 22乳化剂分类：（1）来源：天然乳化剂、合成乳化剂；（2）溶解性：水溶性乳化剂、油溶性乳化剂；（3）水中是否解离：离子型乳化剂、非离子型乳化剂；（4）水中显示活性成分：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂；（5）作用：水包油型乳化剂、油包水型乳化剂。作用：乳化、稳定、混浊作用。 23 CO2:1、作用：（1）清凉解暑；（2）抑制微生物生长；（3）增强饮料的风味,突出香味；（5）增加爽口感。2、来源：（1）酿造工业的副产品；（2）燃烧石灰的副产品；（3）天然CO2；（4）化工厂的CO2；（5）中和法产生的CO2。3、注意事项：（1）防止减压造成的影响；（2）防止CO2钢瓶爆炸；（3）必须注意CO2对人的影响；（4）CO2对饮料风味的影响。 24碳酸饮料：在一定条件下充入CO2的制品，不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料，成品中CO2的含量200C时体积倍数不低于