韩国泡菜大全详细分解.doc

韩国泡菜CODEXGUI规格化概要 Codex是Codex Alimentarius(food code的拉丁语)的简称，是由联合国食品及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合运营的国际食品规格委员会(Codex Alimentarius Commission)为促进食品的国际贸易，以保护消费者的健康为目的制定的国际食品规格。 1995年世界贸易组织(WTO)成立时签署的SPS协定文件(Agreement on Application of Sanitary Phytosanitary Measures; 有关食品及动植物检疫适用的协定)和TBT协定文件(Agreement on Technical Barriers to Trade; 有关关税壁垒的协定)劝导个别会员国将本国规格基准与国际规格统一起来。 尤其在SPS协定文件中，承认Codex为确保科学妥当性的国际规格，决定作为对个别国家规格基准的基准表(benchmark)加以利用。 农林部为更好地应付瞬息万变的国际环境，以及泡菜的世界食品化，在与韩国食品开发研究院的共同努力下，于1995年12月向Codex事务局提交了泡菜Codex规格(方案)，并在于1996年3月举行的第10届Codex亚洲地区调整委员会提出了有关泡菜Codex规格化的方案。 在通常情况下，Codex是由对个别食品有利害关系的当事国共同成立工作组构成，以本国的规格基准为根据，制定规格草案。随着与泡菜Codex规格制定具有利害关系的日本表明参与规格草案制定的意向，我国在1997年3月至9月间，4次与日本召开工作组会议，制定了最终单一方案，并向于当年12月举行的第11届Codex亚洲地区调整委员会提交了Codex规格草案。 韩日协议案以我国提出的对白菜泡菜的规格(方案)为重心制定，接受了日本提出的对部分食品添加剂的建议。 在泡菜Codex规格(方案)的制定过程中同意使用部分食品添加剂是因为符合国际规格的制定目的，即①促进国际贸易和②保护消费者健康，同时为促进我国泡菜世界食品化，扩大可充分满足世界各国人民嗜好的多种泡菜的生产，并为提高我国传统泡菜的商品性，有必要允许使用部分添加剂。因此，在保持我国传统泡菜基本柜架的基础上，同意使用了Codex允许的安全的食品添加剂。 Codex规格的制定，从提出草案到最终规格认可共分8个阶段进行，泡菜Codex规格化以韩日协议案为基准草案，自在第11届亚洲地区分科会议的审议过程中修改部分规格体制以后，从1998年5月到1999年3月为止，在作为Codex委员会专门分科委员会的Codex食品添加剂分科委员会完成了对泡菜规格(方案)的审议及认可程序，经2000年第20届Codex加工果菜类分科委员会审议，于2001年7月在Codex总会上被采纳为泡菜Codex规格。 泡菜规格名 对白菜泡菜的国际通用名称规定为Kimchi。 泡菜产品的定义 泡菜是以腌渍的白菜为主要原材料，添加各种调料(辣椒面、蒜、生姜、葱和萝卜等)，并为确保产品的储藏性和熟成度，在低温下通过乳酸的生成予以发酵的产品。 必需的原材料 白菜(Brassica pekinensis Rupr.), 辣椒面(Capsicum annuum L.), 蒜, 生姜, 葱, 萝卜, 盐 选择性原材料 水果类, 蔬菜类, 芝麻类, 坚果类, 糖类(碳水化合物类甜味料), 酱汁类, 糯米糊, 面粉糊 食品添加剂 泡菜生产中允许使用的食品添加剂可在个别国家优良生产规范(GMP)范围内使用。 香料：Codex允许的天然香料以及符合Codex规定标准的香料 调味品：5-鸟苷酸 2 钠, 5-肌苷酸 2 钠, L-谷氨酰胺酸钠 酸度调节剂：只允许使用泡菜发酵过程中生成的有机酸(柠檬酸、醋酸、乳酸) 糊料：作为面粉糊或糯米糊的替代品，允许使用菜胶(坡塞勒兰)、黄原胶 功能性增效剂：为改善泡菜的组织感，允许使用山梨醇 品质标准 总酸度：因泡菜的主要发酵物是乳酸，所以规定以乳酸表示泡菜的总酸度，并因泡菜可从制作之后开始立即销售，所以包括作为味道最鲜美状态的0.6-0.8%在内，为使有效利用过熟泡菜，规定为1.0%以下。 盐度(氯化钠含量)：设定为乳酸菌的适当发酵浓度1-4% 颜色：应是由辣椒导致的红色。 味道：应具辣味、咸味以及酸味 组织感：咀嚼时，应具有相当的清脆且耐嚼的感觉。 卫生 应根据Codex规定的有关食品卫生准则的推荐执行标准(Recommended International Code of Practice-General