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功能性食品学划线重点 第1章 绪论 1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。动物性食品所占的份额越来越重要。 2、对食品的品质及天然属性要求更高。 3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。 4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。 5. 功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。 6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在： （1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 （2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。 （3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 第2章 生物活性成分和营养学 7、膳食纤维（Dietary fiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。 8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素） 9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂 e、发酵作用f、溶解性与粘性） 10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群） 11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用 3、引起不良生理反应 ） 12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。 13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。 14、果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。 15、膳食纤维持水力大小及束缚水的存在形式对其生理功效的影响。 16、膳食纤维对预防肥胖症十分有利。 17、膳食纤维的生理功效：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平（机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖吸收速率和数量。）3.降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群） 18、某些品种的水溶性膳食纤维，如菊粉，还是双歧杆菌的有效增殖因子。 19、真菌多糖结构与抗肿瘤活性之间的关系，不仅涉及多糖初级结构，还与其分子大小、水溶性、粘度及构象形态等有关。 20、低聚糖的生理功效（1、促使双歧杆菌的增殖2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3、防止便秘4、增强免疫力、抗肿瘤5、降低血清胆固醇6、保护肝功能7、合成维生素、促进钙的消化吸收8、低（无）能量、不会引起龋齿。） 21、低聚糖的具体产品（1.异麦芽酮糖 2.乳酮糖3.大豆低聚糖4.低聚果糖5.低聚乳果糖6.低聚木糖7.低聚半乳糖8.低聚异麦芽糖） 22、半必需或条件性必需氨基酸（牛磺酸，精氨酸，谷氨酰胺） 23、褪黑素是调节生物钟的活性物质。褪黑素对人和动物有镇静作用，并且与分泌量成正比。 24. 酪蛋白磷酸肽（CCP）可以阻止磷酸钙的生成，即CPP的功效可以使磷酸钙成为过饱和状态，阻止初期结晶化的形成。CPP只有与钙等配合使用，才可以促进钙的吸收，起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。 25. 溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而仍然保持其活力状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。 26、异麦芽酮糖没有双歧杆菌增殖作用，但它的抗龋齿性能特别好。 27、真菌多糖分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，从而增强其活性。 28、低聚糖的生理功效（1促使双歧杆菌的增殖2减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3防止便秘4增强免疫力、抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功能7合成维生素、促进钙的吸收8低《无》能量、不会引起龋齿） 29、脂类在人体膳食中占 有重要地位，与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。除此之外，它还有如下的生理作用： ①脂类是人类细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。 ②脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，并在细胞内起调