学士学位论文-不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响.docVIP

2015届毕业设计（论文） 课题题目：不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响 学 院： 食品与轻工学院 专 业： 食品科学与工程 学 号： 姓 名： 指导教师： 起讫日期： 2014.12—2015.06 2015年6月 不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响摘要 为了解决高温酱卤肉制品生物安全与产品感官品质的对立、统一问题，研究了不同杀菌强度、杀菌工艺对酱卤肉制品微生物指标（菌落总数和大肠菌群）的影响，重点研究了酱卤肉制品杀菌前的熟制程度、杀菌温度、杀菌时间以及二阶段杀菌工艺对产品菌落总数和大肠菌群的影响；同时，为了评估酱卤肉制品的热杀菌效果，进行了加速试验的相关研究。研究确定了高温酱卤肉制品熟制程度为七成熟时，产品品质较好；确定了36℃加速培养9h可有效评估酱卤肉制品高温杀菌工艺的杀菌效果；115℃，处理15min的杀菌强度可有效杀灭酱卤肉制品的微生物，而110℃处理15min可有效降低酱卤肉制品的菌落总数，大