第二篇 (2.2)HACCP计划准备和计划阶段.pptVIP

三、 启动HACCP -准备和计划阶段涉及的内容 正确的准备和计划对成功建立HACCP体系非常重要! （一）、认识HACCP 目的 获得有关HACCP体系的全面知识 了解应用HACCP体系涉及哪些内容 管理层应具备的知识 ?? 他们在HACCP 方面任务的重要性 ?? HACCP 的好处和成本 ?? HACCP 实施和认证所需的资源 管理承诺 ?批准开支 ?批准实施公司的HACCP计划 ?批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性 ?任命项目经理和HACCP小组 ?确保HACCP小组所需的必要资源 ?建立报告程序 必要的资源 ?? 进一步的知识资源，例如咨询师、工程师或特 定领域的专家 ?? 卫生或虫害控制服务 ?? 新设备 ?? 监控设施（如，温度计） ?? 新的建筑材料或服务 ?? 工厂或个人物品（如，发罩网，废物桶） ?? 处理用化学品（如，作水处理用） ?? 实验室服务和/或用品 员工应具备的知识 其他员工应至少了解他们在HACCP 体系内的任务和责任，包括： ?? 控制措施的重要性 ?? 如何完成特定的任务（例，监控、采取 纠正行动、记录保持）。 （二）、组建HACCP工作组 理想的HACCP工作组 质量保证/技术 处理微生物、化学、物理危害，具备危害控制措施方面的知识 操作或生产 负责加工生产并具备操作应用知识 工程技术 具备加工设备、生产环境、关于卫生设计和加工能力的相关应用知识 理想人数 4-6人 尽量小，保证有效交流 但应保证能完成特定的任务 组长的职责 掌握HACCP计划的研究范围 负责HACCP计划的设计和实施 安排和主持HACCP小组会议 确定HACCP体系是否合法，有效 保存记录 维持/执行内部审核计划 正确评价所需知识 确定组员 成员的素质 用逻辑方法评价数据 有效分析，彻底解决问题 创造性 发挥自身优势 交际能力 领导能力 对大型企业，还应考虑以下问题 供货商质量保证---对原料进行危害评估 研究与开发-----新产品开发 物流-----温度对食品安全的影响 采购 微生物学家 毒理学家 HACCP专家等 三、原始资料审核 “差距分析” 为使食品安全有效控制，结合HACCP应用还需要哪些技能、工作和条件？ 实际上有哪些条件是可以利用的？ （一）必备程序 GMPs ——良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； ——良好操作规范（GMP）； ——良好卫生规范（GHP）； ——良好分销规范（GDP）； ——良好兽医规范（GVP）； ——良好零售规范（GRP） SSOP （二）产品的标识和可追溯性 1.可追溯性的要素 ---确定生产过程的输入及来源 ---确定成品已发往的位置 2.意义 ---确定产生问题的根本原因 ---实现良好的批次管理 ---有效实施产品回收计划 （三）建立产品回收计划 ? 产品回收 ---引发食物中毒或致死 ---引发短暂性或可逆性食物中毒 ---存在价格欺诈或含不良微生物 回收系统 ?与产品编码系统有关的文件 ?产品去向记录的保存 ?建立健康和安全的投诉档案 ?回收工作小组 ?描述实施回收时的程序 ?通知受影响的消费者 ?制定退回产品的控制措施 ?定期评估回收效率 （四）、规划HACCP方案 前提 确定HACCP计划的目的和范围 危害 生产过程的长度和复杂性 终产品的安全性 1、直线型HACCP计划 特点 HACCP原理分别用于每个产品或每个加工过程,始于原料进货至生产出成品为止 适合于简单操作生产中,没有多少产品种类,加工步骤少 2、模块型HACCP计划 适用于含几种基本加工方法并生产多种产品的企业 3、通用型HACCP计划 有相似的加工环节（操作），加工相似的产品 并非“量身制作”，但有一定可操作性， 犹如“成衣” 可是直线型，也可是模块型的HACCP计划 如：英国，屠宰零售贸易建立的通用型的HACCP计划 思考题 如何制定HACCP计划？ 如何组建HACCP工作组？ HACCP计划模式有哪几种？各有什么特点，试举例说明。 本节完 * * 第二章 HACCP计划的概述 认识HACCP 领会HACCP概念 选拔和培训 HACCP工作组 支持体系的原始资料审核与 差距分析 规划HACCP 分析方案 关键步骤一 准备和计划 获得 管理 承诺 要求 高水平人员的参与 资源分配合理 方法 阅读专业出版物 有关HACCP 的书籍,研究等 参加由机构内部专家参与的HACCP短期会议 企业外聘顾问 参观已实施HACCP体系的企业 一个HACCP 体系失败的最常见的单一原因是缺少管理承诺 自愿进行 原始资