3、非热加工技术技术方案.ppt

3、非热加工技术专题 非热加工技术其实是一类没有采用热加工技术的统称，包含超高压、脉冲电场等技术。食品“非热加工”因具有杀菌温度低，能更好保持食品营养成分和新鲜度，同时满足消费者“最少加工”的需求等特点，近年来备受业界关注，同时也得到政府的大力扶持:“十二五”期间，国家投入“非加热”技术的研发经费将逾两千万美元。 非热加工是一种新兴的加工技术，在食品行业中主要用于杀菌与钝酶，包括超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场等技术。与传统的“热加工”技术相比，食品“非热加工”具有杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染小、加工能耗与污染排放少。因此，该技术在食品产业中的应用已成为国际食品加工业的新增长点和推动力。 3.1 超高压(ultra high pressure，UHP)技术 超高压技术是指将100~1000MPa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。处理过程一般在常温下进行，处理时间从几秒钟至几十分钟不等。由于超高压是基于对食品主成分水的压缩效果，遵循帕斯卡定律(Pascal’s law)，因此对于不适合这一定律的干燥食品、粉状或粒状食品，不能采用超高压处理技术。 3.2 辐照( Irradiation)技术 辐照技术是近年来发展很快的一种非热力加工新技术。它是利用电离辐射(主要是指钴60产生的γ射线、加速器产生的电子束或x射线)与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理，实现射线对食品分子的修饰以及降解食品中有害物质的新型食品加工技术。该技术已被证明是一种能有效提高食品安全性，延长食品货架期的绿色食品加工方法。 3.3 脉冲电场(pulsed electric field，PEF)技术 脉冲电场(PEF)技术利用高电压(15~100kV/cm)脉冲作用于物料，处理过程在室温、低于室温或稍微高于室温的条件下进行，由于作用时间非常短(小于1s)，物料的温度仍在常温范围内(可采用冷却的方法对处理过程中的物料进行冷却)，由加热引起的能量损失极低。与传统方法相比，PEF技术有处理时间短、能耗低、食品物理化学性质改变小、营养风味变化不大等优点，非常适合热敏性的食品杀菌，目前主要用于液态食品物料的巴氏杀菌。 3.4 超声波(ultrasonic wave)技术 超声波是指频率在2×104~1×109Hz之间的声波，属于机械波的一种，其传播遵循声波传播的基本规律，但同时又具有以下几个突出特点：超声波频率可以很高，传播的方向性较强，在液体、固体中传播时，衰减很小；超声波在传播过程中介质质点的振动加速度非常大；在液体介质中，当超声波的强度达到一定值后会产生空化现象。 4、食品添加剂专题 4.1 新型食品防腐技术 4.1.1 乳酸链球菌素 4.1.2 纳他霉素 4.1.3 聚赖氨酸 4.2 复合食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品色、香、味，以及为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。虽然食品添加剂工业化生产的历史不长，但人类实际使用食品添加剂却有着悠久的历史，经过几千年来人类在生活中的不断积累，食品添加剂的生产和使用也更趋于科学、合理。走过了一条由不自觉使用到有目的地添加，由使用单一品种到多品种复合使用的道路。 复合食品添加剂的优点：复合食品添加剂具有协同增效作用；复合食品添加剂的互补作用；增加安全性的作用；改善食品添加剂的风味和口感；工艺改良及方便使用；综合利用及开发新产品。 5、纳米技术与纳米食品专题 纳米技术是指在纳米尺度( 1-100nm) 上研究物质的特性和相互作用，以及利用这些重要特性的多交叉的科学和技术。这一技术使人类认识和改造物质世界的能力延伸到了原子和分子水平，成为当今最重要的新兴科学技术之一。随着纳米科技的科学价值逐渐被认识和纳米材料的制造技术不断完善，纳米技术作为一门高新技术在食品科学领域的研究将得到越来越多的关注，主要涉及食品加工、食品包装和食品检测等领域，并取得了一些研究成果。纳米食品有广义和狭义之分，从广义来说，在食品生产加工和包装中，利用了纳米技术的都可以称为纳米食品;从狭义来说，只有对食品成分本身利用纳米技术改造和加工的产品，才称得上纳米食品。目前，所谓的纳米食品都是广义上的纳米食品，集中在食品包装中利用纳米技术延长产品货架期。 5.1 纳米技术在食品加工中的应用 从理论上讲，所有制备纳米材料的技术与方法均可应用于纳米食品的生产，但由于食品的特殊性，比较实用和有发展潜力的纳米技术是超细微粒和纳米粒子的制备技术、微乳化技术和纳米胶囊制备技术、分子自组装技术、纳米酶催化剂技术和膜分离技术等。 5.1.1 超细微粒和纳米粒子