食品营养学重点分析.doc

第一章 绪 论 主要内容： 一、营养学的发展简史 二、食品、营养、健康三者的关系 三、营养学 四、营养学的主要内容 一、营养学的发展简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。 1898年 提出“营养”名词 1912年 提出“维生素”概念 1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸——组成磷脂（是细胞膜的重要结构成分）。 20世纪初 热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种EAA 2000多年前 《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝《黄帝内经．素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”——世界上最早最全面的饮食指南。 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧《饮膳正要》. 1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。 明朝李时珍《本草纲目》 1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。 营养学研究的两个主要阶段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。 营养学成果在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA） ； 加拿大——推荐的营养素摄取量； 中国——中国民众之最低限度之营养需要。 RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）;在RDA的基础上发展并代替了RDA的膳食营养素参考摄入量（DRIs，dietary reference intakes）。 1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRIs，代替RDA； 定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物。 二、食品、营养、健康三者的关系 食品（Food）：动物性食品、植物性食品及其制品。 营养素（Nutrients）：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。 营养（Nutrition）： 指人类摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育 、组织更新和处于健康状态的总过程。 食品--------营养素---（营养）---机体需要 食物选择 功能、吸收代谢 DRIs 营养合理 缺乏症、加工损失 膳食平衡（BD，Balance Diet）：膳食供应?营养需要.通过多种食物的组合而获得。 三、营养学 定义：是研究人体营养规律的一门学科。随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科： 1、人类（基础）营养学:主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 2、临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 3、应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 4、公共营养学：资源开发、营养调查、营养监测、营养教育。 四、营养学的主要内容 1、营养基础知识：主要讨论人体对能量和营养素的正常需要、营养与疾病防治和特殊生理及劳动条件的营养和膳食问题。 2、各类主要食品的营养价值和生产、加工、储藏中的有关卫生问题。 3、提高人民营养水平的途径和综合措施：主要是将现代营养科学知识以及人民合理营养需要与食品生产、加工、储藏和供应的合理规划安排结合起来，达到不断提高人民营养水平、增进人民健康的目的。 近年我国居民的营养状况宏观营养工作 1、 1992年完成全国第三次营养调查工作； 2、国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国营养改善行动计划（1996－2000）》 3、1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； 4、1996年正式启动“大豆行动计划”； 宏观营养工作 5、1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》； 6、20