麦麸为基质的红曲霉抗氧化活性研究石峰讲义.doc

麦麸为基质的红曲霉抗氧化活性研究 浙江工业大学 石峰 药学院 摘要：红曲是我国的传统发酵产品，是以大米为原料，经红曲菌繁殖后生成的一种紫红色米曲。培养红曲霉，接种到麦麸，大米上，麦麸分别取培养时间位7天，10天，12天，15天17天 ，20天冷冻保存，大米取培养时间20天保存，然后所有样品经烘干保存。用ABTS法，DPPH等法测定红曲麦麸和红曲大米的抗氧化性并作比较。 关键词：红曲霉，麦麸，抗氧化活性，多酚 1 前言 氧自由基（ROS）是很多疾病的发病原因之一，如癌症，动脉粥样硬化，糖尿病，帕金森症等。正常情况下，体内ROS不断产生，也不断被抗氧化系统清除，从而达到一种动态平衡。但是，当人体内的自由基产生过多或清除过慢，就会攻击各种细胞、器官使之受到损伤，加速集体的衰老过程并诱发各种疾病[1]。外源性抗氧化剂能够加强淬灭自由基，减缓氧化损伤的累计速率。一般的活性氧自由基主要是朝阳阴离子自由基（O2-）、羟自由基（·OH）、过氧自由基（ROO·）、一氧化氮分子自由基（NO·）等[2]。 红曲是我国的传统发酵产品，古代又叫赤曲或丹曲[3]，作为传统中药，红曲具有降血脂、降血糖、抗氧化、抗菌消炎等功能。红曲的代谢产物主要有红曲色素、莫纳可林（MonacolinK，MK）、γ-氨基丁酸（GABA）、抗氧化活性物质、降血压物质等。Yoko Aniya在1999年从Anka红曲米提取到了Dimerumic acid， 并发现Dimerumic acid可以清楚DPPH，活性羟基和超氧化物阴离子，具有较强的抗氧化活性，以及在对老鼠的活体实验中表明了其保护肝脏的能力[4]。Junsei Taira用Anka红曲得到DImerumic acid，发现Dimerumic acid在低浓度就有很明显的抗氧化活性效果[5]。酚类化合物由于其羟基取代的高反应性和吞噬自由基的能力而有很好的抗氧化活性。Feng等人将薏米为底物的紫色红曲发酵产物用甲醇来提取，得到具有出色抗氧化活性的酚类[6]。Yang等人将大米为底物的紫色红曲发酵产物用甲醇提取，同样得到酚类[7]。Lee等人以大豆为底物发酵红曲，得到的产物用水提取，主要的抗氧化物质同样是酚类[8]。屈炯等对红曲色素的抗氧化活力进行研究，发现红曲色素在·OH、O2·和DPPH·体系这三种抗氧化模型中表现出了较高的抗氧化活性。其清除率比同浓度的VC分别高20%、41%和34%[9]。 小麦麸皮是制粉过程中提取小麦粉和胚芽后的残留部分。小麦麦麸中含有多种生理活性物质，如亚油酸、维生素E、多糖、低聚糖、酚类化合物。其中麸皮丰富的多酚类物质，其含量大约为小麦的40倍，而多酚物质主要存在于小麦麸皮中[10]。江生在碱性条件下测定小麦麸皮醇提取物中的总酚含量和总黄酮含量，分别为31.39±0.03（mg/g）和14.96±0.04（mg/g），同时，采用紫外分光光度法、邻二氮菲法和邻苯三酚自氧法研究了小麦麸皮三种提取物（醚提物、醇提物、水提物）对三种常见自由基（DPPH、OH、O2）的清除作用，发现小麦麸皮三种提取物对于三种自由基均有清除作用[11]。近年来，小麦的年产量已经超过1亿吨，每年加工出小麦麸皮可达2000万吨，但大多没有进行深加工和再利用。如果能充分利用麸皮进行深加工和综合利用，将具有很高的经济效益和社会效益[12]。 2 背景 在以往的研究中，大部分红曲霉都是以大米作为发酵基质，而本文使用麦麸作为发酵基质，一个在于其价格低廉，可以充分利用以往被忽视的麦麸的价值，另一个在于麦麸本身含有丰富的抗氧化活性物质，以其为基质的红曲霉可能比传统的红曲米的抗氧化活性高。酚酸是酚类物质的一类植物源酚酸通常以游离和束缚的形式存在且绝大多数以束缚型的酚酸的形式存在。束缚的酚酸通常以酯键、醚键与许多化合物结合在一起[13]，红曲霉在其生长代谢的过程中也可能会将一部分束缚型酚酸变为游离型酚酸。到目前为止，已有很多方法，如各种溶剂：水，乙醇，甲醇，丙酮单独或组合使用来提高提取率，但是谷物的总抗氧化能力可能由于其中的酚类化合物被束缚因此被严重低估[14]。而且，目前用于体外测定物质抗氧化能力的方法有比色法，化学发光法，荧光法，点子自旋共振法（ESR）等，但大多数是针对物质清楚某一种自由基而言，并不能反映出其总的抗氧化能力，鉴于物质在肌体内起作用的正是其总的抗氧化能力，因此，用总的抗氧化能力（total antioxidant activity，TAA）来评价物质的抗氧化能力是很有必要的。ABTS法本质上是一种间接的方法，是用来检测物质清楚ABTS自由基的能力，与真实的氧化分解没有关系，并不是直接反应被检物质的活力，所以要想较全面的判断一种物质的抗氧化能力还要结合其他的方法，如