酶工程实习论文讲义.doc

西南林业大学 课程毕业（设计）论文 （ 2016届） 题目： 菠萝蛋白酶的提取以及对牛肉的嫩化 教学院（系、部） 生命科学学院 专 业 应用生物科学 学 号 20120459005 学生姓名 范 洪 琴 2015年 7 月 14 日  菠萝蛋白酶的提取以及对牛肉的嫩化 中文摘要 关键词：  目录 菠萝蛋白酶的提取以及对牛肉的嫩化 I 中文摘要 I 1、菠萝的营养成分 1 3、菠萝蛋白酶的提取分离 1 4、菠萝蛋白酶的组成结构和理化性质 1 4.1菠萝蛋白酶的组成结构 1 4.2菠萝蛋白酶的理化性质 2 5菠萝蛋白酶的稳定性 2 6、 菠萝蛋白酶的制备 2 7、 萝蛋白酶的固定化技术 3 8、盐析法提取菠萝酶 3 8.1.材料 3 8.2.设备 3 8.3实验步骤 3 9、结果与讨论 4 前言 菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。菠萝蛋白酶有很多的作用。在食品中用于食品添加剂，用于食品烘焙、肉类嫩化、干酪的凝结。菠萝蛋白酶在医药和保健品行业中用于抑制肿瘤细胞的生长，对心血管疾病有防治缓解的作用，另外对烧伤回复能起到减少不良作用的刺激。除此之外菠萝蛋白酶还有美容功效，起到美白，嫩肤。并可除去老化角质，促进皮肤新陈代谢。我们这里主要了解菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化，生活中牛肉是一种常有的家常菜，口感对于牛肉来说很重要。研究菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化很有必要。 1、菠萝的营养成分 菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素C8~30毫克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等。 它既是消暑、解渴的珍品，也是非常好的减肥、健康水果。菠萝果实中含有菠萝酶，有助消化蛋白质、治疗支气管炎，利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。新鲜菠萝食用时，先放在淡盐水中浸泡，味道会更甜。 3、菠萝蛋白酶的提取分离 菠萝中蛋白酶是存在于菠萝植株中的蛋白酶水解酶系，属巯基蛋白酶类，可广泛应用于食品工业，如啤酒澄清，肉质嫩化，奶酪和水解蛋白生产。菠萝蛋白酶对含酪氨酸较多的蛋白质有很强的水解能力。酒精是一种常见的试剂，可以作为沉淀剂沉淀胶体中的蛋白质，可以用滔精沉淀法提取菠萝中蛋白酶，而且酒精易挥发，可以重新回收再次利用。 4、菠萝蛋白酶的组成结构和理化性质 4.1菠萝蛋白酶的组成结构 菠萝蛋白酶是由多种不同分子量和分子结构的酶所组成的酶系，其中至少包含了5种蛋白水解酶。除此之外，有的还含磷酸酯酶、过氧化物酶、纤维素酶、其它糖苷酶及非蛋白物质口。菠萝蛋白酶是一种糖蛋白，分子结构中含有一个寡糖分子，由木糖(xylose，xyl)、岩藻糖(fucose，Fuc)、甘露糖(mannose，Man)和N一乙酰葡糖胺(N--aceltylglu—cosamine，GIcNAc)组成。 4.2菠萝蛋白酶的理化性质 菠萝蛋白酶的分子量为30000—33000，等电点为9．55，酶液的最大吸收波长为280nm。因其由多种酶分子构成，故在催化底物上具有多样性。它能分解蛋白质、肽、脂和酰胺，其水解蛋白的活性较木瓜蛋白酶高10倍以上。菠萝蛋白酶催化的必需基团不是糖分子，而是所含肽链中的巯基；另外，菠萝蛋白酶 分子结构中的羧基和羟基亦与酶活性无关。菠萝蛋白酶的催化活性易受到pH、温度、金属离子、EDTA及还原剂等的影响。该酶最适pH为7．1，最稳定的pH范围为3．9—4．2，最适反应温度为55℃。Mg“和Ca2+在高浓度下对菠萝蛋白酶活性会产生抑制作用，但低浓度时具有促进作用；研究表明，ca“与酶作用lh后，5一lOmmol／LCa“酶的活性均有促进作用，其中当Ca2+浓度为2mmol／L时，促进作