面包的基础知识讲义.docVIP

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2016-06-11 发布于湖北
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面包的基础知识讲义.doc

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新手上路制作面包的基础知识面包机制作面包的步骤流程原材料验收——材料称重配比入桶——装机开始搅拌——基本发酵——整形（分割排气）——中间发酵——整形——最后发酵——烘烤——冷却——保存二、面包烘焙原料的基本特性面包制作的“七大”基本原材料：面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。在制作面包的过程中，以面粉的含量为基数，按含量大至小来计：水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若面粉为Ng，则：水=50%*Ng、糖=15%*Ng、鸡蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、盐=1%*Ng、酵母=1%*Ng---------水和鸡蛋的总比为面粉60%，若鸡蛋的比例增加，则水的比例要相应减少。注： 1）面粉的分类：这里做面包的面粉为高筋面粉，若你加重的面粉为中、低筋面粉，则缴税的比例和面粉制作的用途如下表：面粉种类颜色特征吸水率制作用途高筋面粉颜色较深本身较有活性且光滑手抓不易成团状面包，酥皮类起酥点心，比如丹麦酥颜色乳白介于高、低粉之间体质半松散中式点心包子、馒头、面条等颜色较白用手抓易成团蛋糕，松糕，饼干挞皮