面点初级复习提纲文字版讲义.docVIP

初级中式面点师理论复习参考资料 一、选择题： 点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。 点心是针对（主食）而言的配食。 新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范化）方向发展。 中国点心早在(3000)多年前己出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就已经出现，形成大约在商周时期。 （清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期． （点心）是广东人习惯的叫沽，面北方人通常称之为（面点或面食）． 按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。 目前，人们把点心分为（南味）和（北昧）两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派． 中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。 广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。 广式点心是由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）、（西式糕点和蛋糕）所构成． 广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡．偏甜。 上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。 京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区． 苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。 苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有(80)多种． 贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼．煎饼等多个品种。 要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。 （案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。 （拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、热馅料。 拌馅岗的主要工作是负责（点心馅料的制作）。 （煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。 煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。 （熟笼岗）主要是负责蒸岗工作的人员。掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。 熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半制品是（熟笼岗）岗位的职责之一。 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是（肠粉）岗必需具备的技能之一。 职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）来判断一个人的道德品质的． （职业道德）是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（行为规范） 一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的（职业道德）。 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（反对浪费）的要求。 点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（敬业乐业，尽职尽责）的要求。 点心从业员要敬业乐业（树立职业理想）是敬业乐业所要求的。 点心从业员要敬业乐业，（一职定终身，不改行）并不是敬业乐业所要求的。 点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（敬业乐业）的要求。 （为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。 37、点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度外，还要认真自觉地遵守国家的有关（法律法规），做一个良好市民。 （纪律）作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因面具有（强制性和约束性） 面点师个人卫生总体要求之一是（男不留胡须），女不染指甲。 工作时不准男女厨师（戴戒指）。 大米中含量最高的成分是（糖类）。 大米一般从外观、（颜色）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。 大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（三）种。 将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。 将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（湿磨粉）。 三种大米中，（糯米）硬度低、黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感。 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（籼米）为原料之一．磨成粉、浆后制作面成。 具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（籼米）米。 粳米适用于制作（干饭）。 糯米适用于制作（八宝饭）。 面粉中含量最高的成分是（糖类）。 面粉中的（面筋）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性。 面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（中筋）面粉。 根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（四）类（高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉）。 低筋面粉是由（软质）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。 制作软质面包的面粉选用（高筋）面粉。 用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质量比重不高于22%，这类面粉称为（低筋）面粉。 面团中筋力强，能较好地保持面团的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制面成的面粉是（高筋）面粉。 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋的（可塑性）。 澄面是（面团）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。 马蹄粉粉质成