2第二篇乳与乳制品精要.ppt

第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 一、黑白花奶牛 (一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛 二、乳肉兼用牛 (一) 西门塔尔牛 (二) 三河牛 三、牦牛 四、水牛 (一)摩拉水牛 (二) 中国水牛 第二节 乳用山羊 一、 萨能奶山羊 二、关中奶山羊 三、崂山奶山羊 (一) 乳脂肪 2. 乳脂肪的化学组成 (二)乳蛋白质 1.酪蛋白：PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐 ①与酸碱反应 NH3﹢—R—COO﹣ 两性 ②与醛的反应 弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖的反应: 氨基糖 芳香味 常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等 ④酸凝固 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 酸…Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。 ⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 （不能除去其中Ca++） 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。 ⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多. 乳中Ca P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固. 当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用） 蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上 功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化 2.乳清蛋白 1)α-乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。 性质：呈直径1.5-5um的微粒分散于乳中,对酪蛋白起保护作用,常温下不能用酸凝固,弱酸加温可以。等电点为4.1-4.8，分子量为15100 与酪蛋白的主要区别是不含P,而含大量S,故不能被皱胃酶凝固。 2)β-乳球蛋白:分子量为35500，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。 3)真性球蛋白:与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的5-10%，占初乳蛋白质的50-60%，病牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。 3. 非蛋白含氮物 1)α-乳糖水合物: 即普通乳糖，﹤93℃时结晶出来的乳糖，常温时最稳定。 2)α-乳糖无水物: 将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结晶水时的乳糖。 3)β-乳糖: 在93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物 α:β=1:1.65 溶解度α﹤β, α β 1）初溶解度：将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度,即α-含水乳糖的溶解度。 2）最后溶解度:上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解,达最后溶解度,即α-含水乳糖和β-无水乳糖的溶解度。 3）超溶解度：将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度以下,则生成过饱和液(亚稳态)，但并未立即析出结晶时的溶解度 乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力在乳品中有着广泛的应用 1.人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物 2.提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿 的矿化作用 3.阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动 4.促进智力发育——是脑和神经的糖脂质的一种成分 乳糖强制结晶: 在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形成微细结晶的过程. 乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状. 原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸和二氧化碳，导致PH下降,当PH﹤6.5时，剌激大肠引起腹痛症。 (四) 无机物 (五) 维生素 1.脂酶: 分解脂肪导致酸败,除乳腺外，微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源 最适PH9.0，失活条件是80℃，20s. 脂肪含量越高，钝化率越低。 2.磷酸酶:水解复杂的有机磷酸酯，有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶，属原原酶。主要是碱性磷酸酶： 失活条件:63℃，30min，或72 ℃ 15s，最适PH7.6-7.8 牛乳经HTST杀菌后，失活的磷酸酶在贮藏中会复活，根据此性质，通过磷酸酶试验，可用