酒店成本的概念及控制措施技术方案.ppt

* （4）严格控制采购物资的库存量。 根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上 下限，从降低库存数量方面着手控制储存成本。 （5）建立严格的出入库及领用制度 所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字 后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领 料单。由于领用不当或安排使 用不当造成霉变、 过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。 加大对物资管理的力度 * 提示：餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，控制好餐饮成本就等于降服了龙头！ 餐饮成本控制的方法： 1、明确责任。餐饮成本控制可由餐饮总监作为总负责，由财务总监领导，真正责任人是行政总厨。 2、直接成本控制方法 （1）建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 五、加大对餐饮成本的控制力度 * （2）记录实际的操作成本真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现并纠正管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；  五、加大对餐饮成本的控制力度 * （3）对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，当管理者在