食品化学第四章碳水化合物优重点分析.ppt

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉老化需要很长时间。 （五）淀粉的老化 PH 2℃～4℃最适宜， －20℃ T60℃不老化 30％～60％易老化10％不易，过高也不易 7或10 老化减弱 改性淀粉不易老化（改性后，不均匀性提高） 聚合度中等的易老化；直链比例越高越易于老化 脂类和乳化剂，多糖（果胶例外）、蛋白质亲水分子：阻止淀粉分子的重新排列，起抗老化作用。 直链和支链的比例 结构 共存物影响 温度 含水量 影响老化的因素 pH值 （六）淀粉的改性 种类 酸改性淀粉 预糊化淀粉 醚化淀粉 交联淀粉 磷酸化淀粉 乙酰化淀粉 天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉或变性淀粉。 一类由α-1，4糖苷键连接的半乳糖醛酸及其衍生物。 广泛存在于水果蔬菜中 在高pH值中易被破坏 ?-D-半乳糖醛酸基 ? -1,4 糖苷键 三、果胶物质 (Pectic Substance) 均匀区： ?-D-吡喃半乳糖醛酸 半乳糖、阿拉伯糖 α-L-鼠李吡喃糖基 毛发区： 三、果胶物质 (Pectic Substance) 果胶物质的分类 部分羧基被甲醇酯化 酯化度（DE）：酯化的半醛酸残基(羧基)数占半乳糖醛酸残基总数的百分数。 高甲氧基果胶 — HM DE50% 低甲氧基果胶 — LM DE50% 果胶物质的分类 未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。 原果胶(Protopectin) 果胶（Pectin) 高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。 果胶酸：(Pectic acid) 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中。 甲酯化程度↓ 果蔬的成熟过程 未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。随着成熟的进程,原果胶水解成果胶,与纤维素分离,并掺入细胞内、果实组织变软，而有弹性，发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变成软饧状态。 果胶的物理化学性质 水解： 果胶在酸碱条件下水解，生成去甲酯和糖苷键裂解产物。 原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生成果胶酸。 溶解度： 果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少 粘度： 粘度与链长正比。 HM果胶胶凝机理 条件：（糖-酸-果胶凝胶） 糖＞55%，pH2.0～3.5，果胶=0.3～0.7%，室温～100℃ 机理： 酸的作用——阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。 糖的作用——脱水以减少胶粒表面的吸附水。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度和结构类似海绵的凝胶体。空隙处吸附着糖—水分子。 影响因素 相对分子质量↑，凝胶强度↑ 酯化度影响胶凝温度，进一步分类 酯化度也影响胶凝所需的pH 快速胶凝～pH高 慢速胶凝～pH低 固形物含量与pH 固形物含量↑，pH↓，较高温度下胶凝 凝胶形成速度： HM DE越高形成凝胶的速度越快 LM DE越高形成凝胶的速度越慢 LM果胶胶凝机理 二价阳离子（Ca2+） 均匀区形成分子间接合区 蛋盒模型 与温度、pH、离子强度、 Ca2+浓度有关 果胶的主要用途： 果酱与果冻的胶凝剂 制造凝胶糖果 酸奶的水果基质（LM） 增稠剂和稳定剂 乳制品（HM） 纤维素 植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大。 结构和性质 由5000-15000个β－（1，4）－D－吡喃葡组成。 线性结构，无定型区和结晶区构成。 决定食品的紧密性、脆性和良好的口感。 大多数不溶于水和难以消化，人体不能产生分解纤维素酶，促进肠道的蠕动——有利于健康。 无还原性。 水解比淀粉困难的多。 纤维素 作为植物的骨架 β-1,4-糖苷键 改性纤维素 纤维素与氢氧化钠、一氯乙酸作用生成的含有羧基的纤维素醚。 可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶，在馅饼、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。 由于羧甲基纤维素对水的结合容量大，在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。 防止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。 羧甲基纤维素(CMC) MCC—微晶纤维素： 用稀酸处理纤维素,可以得到极细的纤维素粉末，称为微晶纤维素。 特点： 不溶于水，稀酸、稀碱及大多数有机溶剂，可吸水胀润。 功能及作用： 抗结剂、无热量填充剂、乳化剂、分散剂、热稳定剂等。 甲基纤维素 特点：热胶凝作用