食品中超高压杀术的研究及分析.docVIP

食品中超高压杀菌技术的研究及分析 摘要：超高压技术被认为是现代食品工程的高新技术之一。本文从超高压技术的作用机理，经超高压处理后对食品品质的改变和影响超高压技术的因素的方面全面的对这一技术进行了解。 关键词：超高压技术；作用机理；食品品质；影响因素 传统的热处理极易破坏食品中热敏性的营养成分，而且加工过程使褐变反应加剧，影响色泽，食品中挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。利用超高压技术加工食品, 能有效地克服传统热处理所带来的种种弊端，经超高压处理后的食品，在完成杀菌的同时还能较好地保持原有的营养成分，且加工后的食品口感佳、色泽鲜艳、保质期延长。超高压食品加工能耗也较传统工艺有很大降低。不但能保证食品在微生物方面的安全，也能较好地保持食品中固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。业界的广泛关注。 超高压技术及其机理 超高压技术的概念及应用的基本原理 超高压（Ultra High Pressure,UHP）杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质对软包装食品等物料施以100Mpa~1000Mpa的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压杀菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综