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中专烹饪知识 主讲：甘智荣 餐饮业营销课程 一、厨政管理与要点： 二、理顺思路 拓宽厨路 三、三大变化将引爆新一轮餐饮革命 四、菜肴创造取胜八法 1、新奇取胜 2、动感取胜 3、高雅取胜 4、乡土取胜 5、回归大自然取胜 6、名如其型取胜 7、精巧取胜 8、以现代感取胜 五、创业九大陷阱你要躲 六、生意人应该备的八种性格 1、热情 2、开朗 3、温和 4、坚毅 5、耐性 6、宽容 7、大方 8、幽默感 七、十种不受欢迎的老板 八、成功事例 1、北京仙鹤楼火爆六策略 [1]、定位家常菜 [2]、突出主打菜 [3]、不断创新菜 [4]、服务出亲情 [5]、管理重实效 [6]、经营多灵活 2、台湾餐饮的六大特色 [1]、讲究热食 [2]、菜肴烹制多以软烂为度 [3]、提倡淡食 [4]、烹调擅用偏火眼 [5]、多用西式调味汁佐食 [6]、上菜速度较慢 九、菜肴创新心得谈 1、要从原料方面进行尝试 2、要从烹调技法方面进行大胆借鉴 3、要从调料、口味上进行创新 4、要在餐具、器皿上打思路 十、中国厨师十大诚信危机 一曰伪菜上桌 二曰坑害顾客 三曰编假经历 四曰买假证明 五曰欺骗师傅 六曰偷吃回报 七曰暗算老板 八曰欺诈徒弟 九曰诱骗同事 十曰黑哨横行 十一、创新方案 学会创造顾客 一个成功的企业不只是要设法留住现有的顾客，还要学会创造顾客，不然可能连现有的顾客也难以留住。 要创造顾客：首先要了解消费者心理 要创造顾客：要善于把潜在的需求变成实际的市场需求 要创造顾客：要善于把握时尚脉搏 要创造顾客：还要考虑将供应商为顾客 创造顾客要：还要提高用户满意度 厨师长 由于厨师长直接领导厨房的全体员工，所以需要负责厨房各工种的一切工作安排、调动、和管理，对厨房各工种必须熟悉。以做到全面指挥，安排个项工作。 其主要的职责是： 一、必须坚持合理的对厨师进行分工安排。根据每天业务宴席的数量，大小明确厨师的工作，并具体的组织实施。 二、检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否内达到要求，凡是对污染，变质，虫柱食品禁止使用。 三、安排厨房所有工作人员，协助餐厅部门经理进行定期健康检查，并经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，防止事物中毒事件的发生。不断菜品的工艺质量，营养质量，卫生要求，提高厨房厨师的个人自身素质。 四、对厨师所做的每一道菜，要保证质量，注重色，香，味行，器，营养等方面的搭配，牢固树立质量第一的观念，以取得宾客的信任。 五、在经营过程中要求厨师谦虚，耐心，认真的听取客人意见。在菜品的花色，品种 上 做到人无我有，人有我优。经常考察市场行情，信息，做到心中有数，真正发挥自己的特长，做到扬长避短，才能使酒店于市场竞争中处于不败。 六、做到菜谱的更新制作，保持厨房与楼面相互联系，使服务员在服务过程中对新开拓菜品，特色菜品的推荐销售心中有数，以便于推销。 七、要与楼面经理经常对服务员进行培训，以便服务员对销售菜品的熟悉，以便向顾客推销菜品。 我对领导的理解 能力强的领导，使整个企业充满活力与朝气 ------这是引导也叫领导 能力差的领导，使整个企业陷入僵局与霉气 ------这是误导也叫领倒 管理者的职责 一、管人 1、引导 2、培训 3、激励 二、管物 1、防浪费 2、防丢失 3、防腐烂 打铁还需本身硬 作为一个合格的管理者应： 1、自己先学会做人再学会做事，以德服人、以技服人 2 、掌握自学的能力。不断地学习，来提高自己的知名度. 管理面面观 管理者的最高境界： 无人管理（制度约束） 因为企业制度健全，员工思想觉悟高，使每个员工知道自己该做什么不该做什么。 管理者的最高境界： 大家管理（草木皆兵） 因为企业高管杂乱，员工六神无主难，使员工不知道哪位对哪位谁错。 简述厨房安全 1、员工操作安全 2、食品卫生安全 * * 1、 人员调配 2、 技能督导 3、 卫生检查 4、 成本控制 5、 物品管理 1、菜品需品味、信息需捕捉、市场需研究 2、没有市场的文化是伪文化 3、厨路多漂