2-葡萄酒历史详解.pptVIP

Contents 1.葡萄酒的历史渊源 从考古资料上分析，葡萄栽培大约在7 000年以前就开始在南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地栽培，后传入埃及和希腊。在埃及距今已有6000年的古墓中发现的大量珍贵文物，清楚地描绘了当时古埃及人栽培采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。 《圣经?旧约》中有关于诺亚方舟的传说。传说诺亚乘坐方舟在经历了大洪水之后，走下方舟建立了地球上最早的葡萄园，开始酿造葡萄酒。经现代学者的考证，两河流域在远古时期确有过一次巨大的洪水，其发生年大约在公元前3000年前或更早。 葡萄酒的历史渊源 古希腊诗人荷马在《伊利亚特》和《奥德赛》中有关于葡萄和葡萄酒的记载，说明在公元前１２到１１世纪的欧洲就已经有了酿酒工艺。当时最好的葡萄酒产自于一个叫瑟雷斯的地方，现今位于希腊东北部的地区，而瑟雷斯正是希腊神话中酒神狄俄尼索斯的故乡 。 公元前３到２世纪，古罗马帝国军队在征服欧洲大陆的同时，也推广了从古希腊人那里学习掌握的葡萄栽种和葡萄酒酿造技术。现在著名的葡萄酒产区包括意大利、法国、德国、西班牙等国家和地区就是从那时候开始成形的。这些酿酒历史非常悠久的欧洲国家也就是我们通常所说的旧世界的葡萄酒酿酒国。古老的酿造工艺和独特的气候条件，生产出品风格多样并极具个性的葡萄酒。 葡萄酒的历史渊源 葡萄酒在中世纪的高速发展和兴盛得益于基督教会。在基督教信奉的圣经中有５２１次提及葡萄酒。 香拜尼创作的《耶稣的最后的晚餐》一画中，耶稣左手拿着面包，红葡萄酒杯置于他的右侧。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”，基督教把葡萄酒视为圣血，是拯救世界的生命之水。 修道士把葡萄种植和葡萄酒酿造作为教会的工作。基督教会当时掌管着欧洲许多最大的葡萄园，时间长达几个世纪之久。基督教会在葡萄的栽培及葡萄酒制作技术的普及中作出了相当大的贡献。? 葡萄酒的历史渊源 到十六世纪，葡萄种植在欧洲已经非常普遍。 十七世纪开始，随着部分欧洲移民来到新大陆的同时，葡萄的栽种和酿造技术随传教士的足迹也将分别传播到了这些国家，其中包括智利、阿根廷、南非、美国、澳大利亚和新西兰等地区，也就是被我们通常称作新世界的葡萄酒酿酒国。 这些葡萄园和葡萄酒酿造的新兴国家，力图展现葡萄品种的原始风味，运用先进的生产工艺及芬芳浓郁的果香使其在葡萄酒市场上占有一席之地。? 葡萄酒的历史渊源 我国的葡萄酒据考证在汉代（公元前２０６年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产。司马迁著名的史记中首次记载了葡萄酒。公元前１３８年，张骞出使西域时已从西域国家学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。由于葡萄原料的生产有季节性，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。历史上我国的葡萄酒一直是断断续续维持下来的。 唐朝时葡萄酒在内地有较大的影响力，以致在唐代的许多诗句中葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催(王翰凉州词)。? 2.葡萄的构造 葡萄果实各部分量： 果梗 4％～6％ 果实 94％～96％ 果皮 6 ～12％ 果核 （籽） 2 ～5％ 果肉（浆液） 83 ～92﹪ 2.1 果梗 果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。只含少量糖和有机酸。 葡萄酒带梗发酵，弊多利少：果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。 制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨取汁，可使果汁易于流出和挤压。但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。 2.2 果皮 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，对酿制红葡萄酒很重要。 大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。如： 白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色； 红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等； 紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等。 果皮尚含芳香成分，赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。 2.3 果核 一般葡萄含有4个果核，发育不良的果实一般只有1-3个核，也有无核葡萄（如新疆无核白葡萄）。果核中含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。 发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。 2.4 果肉和汁（葡萄浆） 果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83～92％）。不同品种，其组成很不一样。 3.葡萄的生长环境因素 环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。 1温度 温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时