第二章乳的验收与预处理一、学时分配2学时二、教学目的与要求1.docVIP

第二章 乳的验收与预处理 一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求 1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。 2、熟悉乳预处理的内容 3、了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法 4、掌握均质的原因，了解均质的原理。 三 、教学重点与难点 1、原料乳的质量标准 2、原料乳的检验方法 3、标准化的计算 4、均质原因及原理 第一节 原料乳的验收 在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳称为原料乳。原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。 一、原料乳的质量标准 (一)原料乳的理化指标 (二)感官指标 正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。 (三)原料乳的细菌指标 (四)下列情况不得收购 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。 二、原料乳的验收 1感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、 霉等异味。 2.酒精检验 精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳