2.3食品干燥保藏解说.ppt

冻干过程 真空冷冻干燥的目的就是在低温、真空环境中除去物质中的自由水和一部分吸附于固体晶格间隙中的结合水。冻干过程分为： 1）物料的预冻 2）升华干燥 3）解析干燥 1）物料的预冻 目的：将溶液中的自由水固化，赋予产品干燥后于干燥前相同的形态，防止抽空干燥时起泡、浓缩、收缩和溶质移动等不可逆变化发生。 冷却速度越快，过冷温度越低，所形成的晶核数量越多，晶粒越细，对产品的机械损伤越少。冻结温度要设制在共溶点以下10～20℃左右。 2）升华干燥 将冻结食品置于密闭的真空容器中加热，其冰晶就会升华成水蒸气逸出而使产品脱水干燥。可除去70-90%的水分。 压力：0.2kPa。 升华界面：已干燥层和冻结部分的分界面称为升华界面。 热量传递方式：传导、辐射、气体的对流。 3）解析干燥 ①第一阶段：将水以冰晶的形式除去，因此冻干层的温度和升华界面的压力都必须控制在产品共熔点以下，才不致使冰晶体熔化。 ②第二阶段：此时除去的是吸附水，温度足够高，一般采用30-60℃. 冻干应注意的问题：A、冻结温度应在三相点以下B、升华干燥过程中，保持足够的真空度C、供热太快，受热不均匀或预冻不完全，则会在升华过程中，使产品部分液化，在减压条件下产生喷瓶现象，使制品表面不平整；D、保持恒定的升华温度。 2、冷冻干燥装置 1）制冷系统 2）真空系统 3）加热系统 4）控制系统 一般常用的干燥