食品工厂设计----年产24万吨青稞麦片厂的设计.docVIP

食品工厂设计 ——年产24万吨青稞麦片厂的设计 厂址选择要求 工艺流程图 物料衡算 设备表 产品方案 定员设计 成本回收期 厂区总体布局图 主要车间图 学院：食品科学学院 班级：08 食品 姓名：李宇涛 学号：2008292128 建厂理念： 青稞英文名：hullessbarley是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地区。是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有400万年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。青稞营养丰富，主要含有以下营养物质： 1、β一葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。 2、膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：一葡聚糖含量6.57%，仅比燕麦低0.1百分点，是小麦的50倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。 3、支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。 4、稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素（维生素B1）0.32mg，核黄素（维生素B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。 5、微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。 青稞经过精细加工制成麦片后，不仅使青稞食用方便，提高了青稞食品的消化率，口感也得到改善，成为深受欢迎的 操作要点 ： 1.清理 我国的青稞种植一般都在比较贫穷落后的高原地区，多采用广种薄收，不加中间管理的落后耕种方式，所以，青稞中的杂质较多，这既影响单位产量，也给清理带来了较大的困难。 青稞的清理过程与小麦清理相似，一般根据颗粒大小和密度的差异，经过多道清理，方能获得干净的青稞。通常使用的设备有初清机、振动筛、去石机、除铁器、回转筛、比重筛等。在原料清理中，由于杂质和灰尘较多，应配置较完备的集尘系统。 2.碾皮增白 从保健角度看，青稞麸皮是青稞的精华，因为大量的可溶性纤维和脂肪在麸皮层。碾皮的目的是为了增白和除去表层的灰尘，因此，青稞去皮只需轻轻擦除其麦毛和表皮即可，不能像大米碾皮增白一样除皮过多。 3.清洗甩干 国外生产燕麦片通常使用皮燕麦，经脱壳后的净燕麦比较清洁，一般不需要进行清洗。我国使用的是裸青稞，表皮较脏，即使去皮也必须清洗才能符合卫生要求。 4.灭酶热处理 这是青稞麦片加工中特别重要的工序。青稞中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶。若不进行灭酶处理，青稞中的脂肪就会在加工过程中被促氧化，影响产品的品质和货架期。加热处理既可以灭酶，又使青稞淀粉糊化和增加烘烤香味。进行热处理的温度不能低于90℃。这一工序的专用设备比较庞大，国内无此专用设备，但可用远红外线或远红外线加热设备取代。一般的滚筒烘烤设备也可使用，但温度较难控制。 加热处理后的青稞必须及时进入后工序加工或及时强制冷却，防止青稞中的油脂氧化，降低产品质量。 5.切粒青稞片有整粒压片和切粒压片。切粒压片是通过转筒切粒机将青稞粒切成1/2-1/3大小的颗粒。切粒压片的青稞片其片形整齐一致，并容易压成薄片而不成粉末。专用的切粒机，目前国内没有生产，需要进口。 6.汽蒸 汽蒸的目的有三个：一是使青稞进一步灭酶和灭菌；二是使淀粉充分糊化达到即食或速煮的要求；三是使青稞调润变软易于压片。 蒸煮设备最好选用能翻转的蒸煮机，这可使蒸煮均匀并能控制水分。 7.压片 蒸煮调润后的青稞通过双辊压片机压成薄片，片厚控制在0.5mm左右，厚了煮食时间长，太薄产品易碎。压片机的辊子直径大些较好，一般要大于200mm。 8.