食品防腐剂分析.ppt

安全、高效、耐高温、水溶性好，抗菌谱广的食品防腐剂。在酸性和微酸性环境中,对Ｇ＋菌、Ｇ－菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，尤其对其它天然防腐剂不易抑制的Ｇ－的大肠杆菌、沙门氏菌效果非常好。 毒性：作为新型的营养型天然食品防腐剂,聚-ε-赖氨酸已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂。 每日摄取食物的聚-ε-赖氨酸含量在6500mg/kg,属于极安全的水平；在20000mg/kg,无明显的组织病理变化,也观察不到可能的致癌性。它对人体无毒无害，它在肠道内可自动解聚为有一定营养作用的氨基酸。 6 食品防腐剂 本质：抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物 狭义的防腐剂：主要指苯甲酸、山梨酸、链球菌素等直接加入食品的化学物质。 广义的防腐剂：还包括具有保藏作用的食盐、醋等物质，及不同不加入食品，而在储藏、加工过程使用的消毒剂和防腐剂等。 食品防腐剂应具备的特征： 1、性质稳定，在一定时间内有效； 2、使用时或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，不影响肠道有益菌群的正常活动； 3、在较低浓度下有抑菌或杀菌作用； 4、无刺激味和异味； 5、使用方便。 常用的有机防腐剂有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸等。 常用无机防腐剂有：亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。 6.1人体和微生物代谢过程的差异 人体通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物质。 微生物的代谢，较简单，各种物质直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可能干扰微生物的生长，抑制其繁殖。 防腐剂的作用机理 1、破坏微生物细胞膜结构或改变细胞膜渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，破坏正常的生理平衡； 2、与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰正常代谢。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等； 3、作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联使其他生理作用不能进行。 4、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。 6.2 防腐剂的应用及注意事项 每种防腐剂只对一类或几种微生物有抑制作用，如醋酸抗酵母菌和细菌效果好，常用于蛋黄酱、腌渍蔬菜、焙烤食品；苯甲酸抗酵母和霉菌效果好，常用于酸性食品、饮料及水果制品；丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有抑制力，主要用于焙烤食品。 防腐剂的加入方式： 1、有时可直接加入食品，如月饼； 2、对固态食品，如腐败因加工、储藏期间外表的染菌所致，可直接喷洒，在表面形成药膜或汽化后起作用，如乙醇溶液喷洒腐竹； 3、有时可添加在包装材料中，食品包装后达到防腐目的； 4、能汽化或升华的防腐剂可采用气相防腐处理，将防腐剂和食品密封如包装内，或直接喷洒在食品表面，在一定条件下散发出气体达到防腐目的。 使用前应考虑： 1、了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度、食品所带腐败菌的性质，选择最佳防腐剂； 2、了解防腐剂理化性质、pH等； 3、了解食品加工、储藏条件、货架寿命及储藏过程中不同影响因素对防腐剂的影响，确保防腐剂有效。 影响防腐剂防腐效果的因素 (1) 食品或介质的pH值： 防腐剂在水溶液体系处于解离平衡状态，其防腐作用主要靠未解离的酸对微生物起作用，因未解离酸对细胞膜有更强穿透性，因此在使用中要使未解离成分达到最低有效浓度。 酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。它们的pH值适用条件为： 苯甲酸 ＜4.5-5,最佳:pH2.5-4 山梨酸 ＜5-6 丙酸 ＜5-6 对羟基苯甲酸酯类 4-8 (2) 溶解与分散 常见溶剂有水、乙醇、乙酸等，这些溶剂必须与食品相配合。 例如：1、若食品不能有酒味，不得用乙醇；有的食品不能过酸，不能用太多酸溶解。 2、溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯，加入到水相后，如未及时均质，则很快析出，浮于水相表面，降低防腐剂有效浓度，影响食品外观。 3、考虑防腐剂的油水分配系数。如微生物开始出现于水相，而防腐剂却大量分配在油相，防腐剂可能无效，要选择合适分配系数的防腐剂。 (3)防腐剂并用或复配： 两种或两种以上防腐剂并用后可能发生三种变化，即增效或协同效应、增加或相加效应、对抗或拮抗效应。 增效/协同效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一物质更低。 相加/增加效应：各单一物质的效果简单的加在一起。 对抗/拮抗效应：混合防腐剂的抑菌浓度高于各单