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营养食堂院感管理要求 院感科 徐翠芳 2015.05.21 院内感染的定义 　　指住院病人在院内获得的感染（入院48小时后）,包括在住院期间发生的感染和在医院内获得出院后发生的感染，但不包括入院前已开始或者入院时已处于潜伏期的感染。医院工作人员在医院内获得的感染也属医院感染。 医院感染的三要素 传染源 定义：体内有病原体生长、繁殖，并能排出病原体的人和动物称为传染源。包括病人，病原携带者和动物 传播途径 定义：病原体离开传染源到达健康人所经过的环节。主要传播途径有： 水传播，食物传播（经口传播），呼吸道传播 定义：指对某种传染病缺乏免疫力而易感染该病的人群。 易感人群 预防医院感染的措施 控制传染源 切断传播途径 保护易感者 A、控制传染源 C、保护易感人群 B、切断传播途径 远离传染源，锻炼身体，预防接种 “五早”：早预防，早发现，早隔离，早报告，早治疗 讲究个人卫生和环境卫生 目 录 五、食品运送及发放 六、环境的清洁  一、人员管理 二、设施要求 三、操作及物品存放管理 七、正确洗手并防止手污染 八、发生食源性事件的要求 四、食具的清洗消毒 营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与食具的卫生要求、对工作人员的要求，应按照《中国人民共和国食品卫生法》《传染病防治法》《消毒技术规范》等并参照餐饮行业相关规范和标准执行。 （一）人员管理 1. 工作人员上岗前应身体健康，体检合格，持健康证上岗。每年复查，不合格者调离岗位。 2. 工作人员日常应注重个人卫生、常洗澡、更衣、剪指甲、勤洗手等。上班时衣帽整齐，按要求着装 3. 进入熟食间操作前应进行再次更衣、洗手、戴口罩操作。离开操作间，应脱掉工作服。非食堂工作人员不能随意进入操作间。 4. 工作人员（包括配膳、送餐人员）出现重症感冒、呕吐、腹泻、皮肤感染或其他相关的传染病时，应暂停工作，避免接触患者。 （二）设施要求 应具有通风、防尘、洗涤消毒、冷藏、防蝇、防鼠、垃圾存放、工作人员卫生通道等相应设施。 （三）操作及物品存放管理 严格遵从生熟食品的容器分开、生熟食品的冰箱冰柜分开、生熟食品的加工器具分开、生熟食品的制作人员分开等原则，以防交叉感染导致食物中毒或医院感染事件的发生。 2. 在食品的粗加工过程中，注意食品材料的分池洗涤、加工。 3. 所有需冷藏或冷冻的食品，均须放入冰箱或冰柜，标注制造、储存日期；生熟食物须分不同的冰箱/冰柜储存，确保不变质和不被污染。 4. 库房储存的食品原料、米面等，应离端、离地，保持通风和干燥，防止霉变。 5. 副食品、调料等，应放进整理箱、商家（或密闭存放于柜中）。 6. 所有食品原料的进出，应作好记录，本着“先进后出”的原则，防止保存时间过长而变质。 7. 粮食及食品调料、副食品等在制作加工前应观察其品质、有效期等，发霉或可疑变质时禁止使用。 （四）食具的清洗消毒 1. 食物的容器、餐具应在餐后及时刷洗干净，经消毒后干燥保存。盛放容器生、熟分开，冷、热分开，刀具、菜板等用具不得混用，用毕应刷洗干净、晾干，干燥保存。 2. 食具的消毒方法优先选择热力消毒法，如煮沸消毒、热蒸汽消毒等。化学消毒剂浸泡消毒（如含氯的消毒剂、酸性氧化电位水等）仅适用于不宜热力消毒的器具，且消毒后应彻底冲洗残留的消毒剂。 3. 传染病患者使用的餐具应于普通患者分开处理，先用含氯1000mg/L消毒液浸泡消毒30分钟，在洗涤，冲洗，煮沸消毒（≥20分钟）或热蒸汽消毒。 （五）食品运送及发放 1. 应确保配餐车洁净，运送食物时密闭加盖。发放食物时，禁止用手直接拿取食物。 2. 配餐车每次用后，清洁擦拭、每天消毒或有污染随时消毒，用含有效氯250~500mg/L的消毒剂擦拭消毒，再用清水擦净，晾干。 （六）环境的清洁 1. 保持室内卫生，采用“湿式”清洁法，每日常规清洁操作台、桌面、地面，包括冰箱内外的清洁擦拭。有污染随时清洁或消毒。 2. 每周彻底进行1次清洁卫生。 3. 不同区域的抹布、拖布等擦拭工具应该专区专用，一用一清洗，使用后将其分别清洗消毒、晾干。 （七）正确洗手并防止手污染 1. 接触钱和票据后、做清洁卫生后、接触熟食前、发放食品前、上厕所后等必须洗手。 2.洗手后擦手毛巾应专人专用，每天清洗，定期煮沸消毒，或使用一次性擦手毛巾。禁止使用公共毛巾。 食堂工作人员手卫生五时刻 1、工作人员不得佩戴手部饰品 2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。 3、凉菜间厨师上岗前应清洁双手并进行手消毒。 4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁双手，并手消毒。 5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。 手卫生 二，手卫生方法 （